Diseño de una cocina ideal

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  • Publicado : 9 de septiembre de 2012
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Diseño de una cocina Ideal
El diseño de  la cocina es fundamental, debe ser amplia y funcional, y debe ser estudiado cada rincón de la misma. La cocina debe ser necesariamente una consecuencia del menú. Sabiendo que tipo de preparaciones se van a realizar, se analizarán las necesidades específicas,  para evitar elementos superfluos y costosos que no ayudan en nada y nos quitan lugar para lorealmente importante.

Cuando proyectamos la creación de un bar, un café o un restaurante, lo primero que hacemos es una zonificación, a grandes rasgos, de las diferentes áreas del local: la pública y la de servicios. 
El sector público (el salón comedor) funciona como la imagen del local gastronómico -es lo que los clientes ven-, y tiene una relación muy estrecha con el exterior (ventanas haciala calle), jardines.
Por el contrario, el área de servicios que incluye la cocina, los depósitos, y los vestidores y baños, entre otros espacios, tiene un lugar secundario y constituye el adentro. Sin embargo, el sector de servicios no es menos importante, ya que de él depende el buen funcionamiento del local.
En ambas áreas debemos considerar los accesos.

Lo ideal, si la superficie noslo permite, sería tener un segundo acceso por un lateral que puede ser usado también por el público, pero fundamentalmente como entrada de servicio ya que toda la mercadería (cajones, carritos, bultos, etc.) de proveedores, los vendedores y personal, accederán por esa puerta, teniendo como valor agregado la salida del proveedores (si lo hubiera) sin entorpecer el buen funcionamiento del salón.No nos olvidemos de que esta actividad tiene, entre sus necesidades, la circulación independiente del salón, ya que si no fuera así podría ocasionar inconvenientes.
En el área pública también tenemos los sanitarios públicos, como requerimiento reglamentario, cuya superficie será determinada de acuerdo a la cantidad de comensales para la cual está habilitado el local. A los baños y el comedor, sesumará todo aquello (juegos para niños, bodega, recepción, etc.) que surja del proyecto planteado, siempre dentro de esta área.

Diseño de una cocina:

En la zona de servicios tenemos la cocina, que ocupa aproximadamente el 30% de la superficie del salón. Además tendremos los depósitos (de basura, bebida, enlatados, etc.) los vestidores, los sanitarios del personal, la oficina de laadministración, y la cámaras frigoríficas y congelación.
Una regla para el buen funcionamiento de un local gastronómico es tratar de que no se crucen las dos circulaciones: la pública y la de servicios. Muchas veces estas zonas entran en contacto cuando, por ejemplo, los clientes van a los sanitarios y se cruzan con un mesero que sale de la cocina, generando una

situación no muy agradable.
Pormás pequeño que sea el local, siempre es preferible instalar sanitarios de personal independientes de los públicos, para evitar ese cruce de los empleados del comercio con los clientes.
Por ultimo, tenemos un área denominada "fuelle, expo”, que comunica ambas áreas y por donde circulan los meseros (aunque no pueden pasar a la zona de elaboración), descargan lo sucio y cargan las comidas. Esconveniente que este sector permanezca aislado, en alguna medida, del salón (con la utilización de puertas vaivén, por ejemplo), para independizar los ruidos internos y hasta la iluminación, que generalmente al ser zona de trabajo, tiene tubos o equivalentes en fluorescentes.
Al armar la cocina de un restaurante es necesario tener una visión clara del tipo de comida que desea preparar y, aún másimportante, cómo hacerlo. El enfoque sobre el menú nos dirá cuáles son los equipos que se necesitan, y la decisión sobre los mismos determinará todos los procesos y la calidad del producto. 

Ejemplo: 
¿Desean armar los rollos rellenos u hornear unos precocidos que puede comprarle a un proveedor? ¿Quieren hacer los cortes de carne o comprar las porciones listas? Estas cuestiones son las que...
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