Diseño de una planta distribuidora de vacuno

Universidad de Chile
Facultad Ciencias Químicas y Farmacéuticas
Ciencias de los Alimentos y Tecnología Química
Procesos de Conservación por Bajas Temperaturas







INFORME Nº1
“PROYECTO DE REFRIGERACION DE CANALES DE VACUNO”











Alumno: Alvarez Callahan Daniela
Docente: Eduardo Castro Montero
Fecha de Entrega: 25 de abril de 2014




RESUMEN

En esteprimer informe se proporciona información básica recabada que consiste principalmente en la descripción del producto, mencionando algunas de sus propiedades más importantes e influyentes en la conservación mediante refrigeración, además de características de la planta, donde se destaca el proceso de producción del alimento y las bases constructivas de las cámaras de frío y de la obra general. Seelaboró un plano de la planta, donde se muestra la distribución y sus elevaciones, con más detalle en las cámaras.























I. INTRODUCCION:
Chile es un país muy extenso, por lo que la producción y posterior comercialización de los alimentos en distintas zonas del país hacen fundamental el uso procesos de conservación.
Para la industria ganadera ha sido undesafío la comercialización de las carnes, para términos de este proyecto mencionaremos la de bovino, ya que las grandes ciudades que albergan las mayores densidades de población se encuentran muy distanciadas unas de otras, así llegar a los hogares de las personas de la Región Metropolitana resulta una travesía en términos de mantener la inocuidad de la carne sin afectar considerablemente suspropiedades organolépticas. Alrededor del 75% de la materia prima se encuentra en el sur del país, donde la Región de los Lagos alberga el 27,9% de las cabezas de ganado censadas el año 2007 [INE, 2013]. La instalación de plantas distribuidoras de canales de vacuno en la Región Metropolitana facilitaría la interacción entre los grandes productores del sur y comerciantes de la zona.

El objetivo de esteproyecto es diseñar una industria distribuidora de canales de vacuno y sus cortes, mediante el uso de herramientas técnicas y de dibujo, para esto se deberá definir claramente la materia prima y el producto, elaborar el diseño de la planta y las cámaras de frío adecuadas, realizando los cálculos necesarios para esto.
El objetivo de esta primera entrega es investigar para recabar la informaciónbásica y primordial para el desarrollo del diseño de la planta, y del proceso de producción, para esto es necesario la elaboración de un plano que indique la distribución y medidas de la planta y las cámaras de frío.




II. DESCRIPCION DEL PRODUCTO
El producto considerado para el diseño de la planta de distribución es Carne Fresca, que se define como aquella que no haya recibido ningúntratamiento más que el frío para fines de conservación [Ranken, 2003], a granel, por mayor y también a pequeños comerciantes de forma envasada según cortes. La materia prima será la canal completa terminada, esto quiere decir sin despojos (Anexo 1).
Existen varias fuentes de producción de carnes, la que se utilizó para fines de este proyecto fue la de Vaca o Bovino.
En la planta se comercializan dosproductos, uno es la canal completa sin procesamiento y el segundo son cortes envasados al vacío, toda de tipificación V.
Las carnes para consumo directo en fresco, se comercializan principalmente en supermercados y carnicerías, donde el cliente es exigente al momento de hacer su propio análisis de calidad del producto, siendo el color, la textura, el aroma y el sabor las características másconsideradas [Amerling. 2001].

2.1 Características de la carne:
2.1.1 Color: el color interno de la carne fresca es rojo, propio de la Mioglobina (o Desoximioglobina) que al cortarla cambia a una tonalidad más fuerte al contacto con el oxigeno y la formación de Oximioglobina. Para evitar la aparición de colores pardos se deben eliminar los agentes reductores causantes de la formación de la...