Dise O De Equipo Para Congelar Frutilla Y Espinaca
Páginas: 2 (366 palabras)
Publicado: 25 de marzo de 2015
PRESERVACIÓN DE
ALIMENTOS
TRABAJO COMPLEMENTARIO PARA IQ
Alassia Federico
Battiston Leandro
Degiorgio Matías
OBJETIVOS
Se desea congelar dos productos:
Frutillas para uso en decoración depostres
Espinacas para usos diversos en el hogar (tartas,
tortillas, etc)
CONGELACIÓN DE ALIMENTOS
Método de preservación donde la temperatura es disminuida por debajo
del punto donde se produce lacristalización del agua.
OBJETIVO:
•
Reducir la velocidad de deterioro
VENTAJAS:
•
No añade ni elimina componentes
•
No imparte o altera el sabor natural
•
No reduce la digestibilidad•
No causa pérdidas significativas del valor nutritivo
DESVENTAJAS:
•
Los microorganismos no son destruídos
•
Puede ocurrir la deshidratación si no se envasa apropiadamente
DISEÑO
Cálculo delos requerimientos de frío para alcanzar las reducciones
de temperatura deseadas (Remoción de calor sensible y latente).
Diseño del proceso: Tiempo hasta alcanzar el nivel deseado de
temperatura.Elección de equipos acorde a las características del
producto.
Diseño del almacenamiento congelado.
Requerimientos de frío
Propiedad
Frutilla
Espinaca
Temp. inicial de congelación
(°C)
-0,89-0,56
% H2O
89,3
90,2
Densidad alimento fresco
(Kg/m3)
1033
1030,5
Cp por encima pto. cong.
0,92
0,94
Cp por debajo pto. cong.
0,47
0,48
Relación Sup/Vol
Baja
Alta
Cáscara
Muy finaNo
Respiración
SI
SI
Almacenamiento
Cajón
Cajón
Requerimientos de frío
Cantidad de calor a extraer:
•
Calor sensible más calor latente para enfriar el producto desde la
temperaturainicial hasta la temperatura de almacenamiento.
•
Calor de respiración
•
Calor para enfriar el cajón y/o envase
Tiempo de enfriamiento:
•
Estimado a partir del método generalizado de Planck Cantidad de calor a extraer
CALOR SENSIBLE Y LATANTE DEL PRODUCTO:
Entalpía del producto congelado
Cantidad de calor a extraer
Entalpía del producto a la temperatura inicial:
Para...
ALIMENTOS
TRABAJO COMPLEMENTARIO PARA IQ
Alassia Federico
Battiston Leandro
Degiorgio Matías
OBJETIVOS
Se desea congelar dos productos:
Frutillas para uso en decoración depostres
Espinacas para usos diversos en el hogar (tartas,
tortillas, etc)
CONGELACIÓN DE ALIMENTOS
Método de preservación donde la temperatura es disminuida por debajo
del punto donde se produce lacristalización del agua.
OBJETIVO:
•
Reducir la velocidad de deterioro
VENTAJAS:
•
No añade ni elimina componentes
•
No imparte o altera el sabor natural
•
No reduce la digestibilidad•
No causa pérdidas significativas del valor nutritivo
DESVENTAJAS:
•
Los microorganismos no son destruídos
•
Puede ocurrir la deshidratación si no se envasa apropiadamente
DISEÑO
Cálculo delos requerimientos de frío para alcanzar las reducciones
de temperatura deseadas (Remoción de calor sensible y latente).
Diseño del proceso: Tiempo hasta alcanzar el nivel deseado de
temperatura.Elección de equipos acorde a las características del
producto.
Diseño del almacenamiento congelado.
Requerimientos de frío
Propiedad
Frutilla
Espinaca
Temp. inicial de congelación
(°C)
-0,89-0,56
% H2O
89,3
90,2
Densidad alimento fresco
(Kg/m3)
1033
1030,5
Cp por encima pto. cong.
0,92
0,94
Cp por debajo pto. cong.
0,47
0,48
Relación Sup/Vol
Baja
Alta
Cáscara
Muy finaNo
Respiración
SI
SI
Almacenamiento
Cajón
Cajón
Requerimientos de frío
Cantidad de calor a extraer:
•
Calor sensible más calor latente para enfriar el producto desde la
temperaturainicial hasta la temperatura de almacenamiento.
•
Calor de respiración
•
Calor para enfriar el cajón y/o envase
Tiempo de enfriamiento:
•
Estimado a partir del método generalizado de Planck Cantidad de calor a extraer
CALOR SENSIBLE Y LATANTE DEL PRODUCTO:
Entalpía del producto congelado
Cantidad de calor a extraer
Entalpía del producto a la temperatura inicial:
Para...
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