diseño de instalaciones

DISEÑO DE PLANTAS INDUSTRIALES
DE PROCESADO MÍNIMO

Prof. Francisco Artés Calero
Dr. Ingeniero Agrónomo
Ingénieur Frigoriste
Grupo Postrecolección y Refrigeración. Universidad Politécnica de Cartagena. España.

fr.artes@upct.es

www.upct.postref.es

INDICE
El procesado mínimo en fresco (MPF)
Etapas del proceso industrial
Diseño de instalaciones industriales
Diseño de unaindustria tipo
Planta piloto o pequeña industria artesanal
Mediana dimensión
Gran tamaño

PROCESADO MÍNIMO EN FRESCO
Entraña limitar la vida útil
Debe preservar el producto fresco procesado frente a
microorganismos patógenos (toxinas)
deshidratación
pérdida de
- valor nutritivo
- calidad sensorial
Tratamientos suaves, sostenibles, que producen cambios
mínimos en las originales propiedades- nutritivas

- organolépticas

PROCESADO MÍNIMO EN FRESCO
Como los productos MPF pierden su protección natural y no
son tratados con calor o aditivos conservantes, para prolongar
su vida comercial deben mantenerse a baja temperatura y
generar una AM estable dentro del envase que frene
• el desarrollo microbiano
• el metabolismo
• la deshidratación
La acción sinérgica de larefrigeración y el EAM, inhibe el
desarrollo de los microorganismos, pero no los destruye, salvo
casos muy excepcionales.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
RECOLECCIÓN
RECOLECCIÓ

Linea foliáceas 1

Linea raices y bulbos

TRANSPORTE

CONTROL DE
CALIDAD
CONSERVACIÓN
CONSERVACIÓ

PRERREFRIGERACIÓN
PRERREFRIGERACIÓ

FRIGORÍFICA
FRIGORÍ

SELECCIÓN Y ACONDICIONAMIENTO
SELECCIÓ

PELADOCORTADO

Destrío
Destrí

LAVADO Y
ENJUAGUE
SECADO (CENTRIFUGADO Y ESCURRIDO)

MEZCLADO

PESADO Y ENVASADO EN ATMÓSFERA
ATMÓ
MODIFICADA

CONTROL DE CALIDAD Y CONSERVACIÓN
CONSERVACIÓ
FRIGORÍFICA
Í
FRIGOR

TRANSPORTE FRIGORÍFICO
FRIGORÍ
COMERCIALIZACIÓN BAJO REFRIGERACIÓN
COMERCIALIZACIÓ
REFRIGERACIÓ

Linea foliáceas 2

Gases y
envases

ETAPAS DEL PROCESOINDUSTRIAL
Recepción
Materias
Control calidad
Primas
Prerrefrigeración

Expedición
Conservación
frigorífica

Zona sucia

Zonas limpias

Acondicionado
Pesado

Conservación
frigorífica
Pelado, Cortado
Partido, Rallado

Lavado

Secado

Control
calidad
Control pesos
y metales

Enjuague
Envasado

DISEÑO DE INSTALACIONES INDUSTRIALES
Previo a establecer toda nueva Industriase debe
realizar un estudio de mercado sobre
productos a elaborar
tipos y formatos de elaborados

definir su dimensión óptima
programar necesidades de
- materias primas
- instalaciones y equipos
- mano de obra
- inversión y rentabilidad

Por ello se debe redactar un Proyecto Técnico que contemple
y evalúe todos esos extremos.

DOCUMENTOS DEL PROYECTO TÉCNICO

MEMORIA Y ANEXOSPLANOS
PLIEGO DE CONDICIONES
PRESUPUESTO

PROGRAMA DE EXPLOTACIÓN
El Proyecto Técnico se basará en un Programa de Explotación con
especificaciones técnicas incluidas en el Pliego de Condiciones
• Elección de
* envases
* embalajes * palets * transporte interno
• Necesidades en la recepción de M P
• Espacios de operaciones
* en el interior
* en la expedición
* en el exterior
• Capacidadde almacenamiento de M P y elaborados
• Definición de
* temperaturas
* HR
• Necesidades de
* obra civil * instalaciones frigoríficas * otras

ASPECTOS DECISIVOS EN EL DISEÑO DE UNA
INDUSTRIA DE PROCESADO MÍNIMO
• Producción de M P bajo códigos de BPA
• Elaboración industrial bajo códigos de BPM
• Manipular M P separándolas del producto procesado
• Emplear técnicas sostenibles yavanzadas (alternativas al ClONa).
• Diseño óptimo de instalaciones y equipamiento
- accesibilidad
* personas

* maquinaria

- fácil utilización - ergonomía - buen rendimiento - higiénico
• Envasado: diseño, funcionalidad y exigencias de clientes
• Distribución, comercialización, gestión del producto e interacción
con los consumidores.

CONDICIONES EXIGIBLES AL SOLAR

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