Diseño e implementación del Sistema HACCP para la línea de pechuga desmechada enlatada

Diseño e implementación del Sistema HACCP para la línea de pechuga desmechada enlatada
Design and implementation of the HACCP system for the line of smashed chicken breast



Resumen
Introducción. El mercado actual de platos preparados pone gran esfuerzo en ofrecer productos que obtengan el favor del consumidor, lo que implica el desarrollo de sistemas que redunden en calidad nutricionale inocuidad. En algunos países, principalmente en aquellos en los que desaparece el concepto de "ama de casa" la proliferación de platos preparados y de alimentos procesados de pollo es notable, dentro de los cuales, la carne de pollo es un excelente alimento tanto desde el punto de vista de las técnicas de producción como de la fisiología de la nutrición. Objetivo. Determinar peligros, PCC, LC ymedidas preventivas en la línea de producción de pechuga desmechada enlatada. Materiales y métodos. Se realizó un estudio descriptivo de un caso típico de la producción de pechuga de pollo desmechada enlatada en donde cada etapa de la sección fue sometida a estudio y se aplicaron los siete principios del sistema HACCP. Resultados. Como resultados principales se determinaron tres puntos críticosde control (PCC) para las etapas de recepción de materia prima, sellado y tratamiento térmico; se establecieron límites críticos para los PCC, las medidas correctivas y el sistema de monitoreo de los PCC. Conclusión. El proceso de documentación y posterior puesta en marcha del plan HACCP lleva a la empresa a mejorar aspectos tecnológicos que redundan en el aseguramiento de la calidad del productoy a su vez establecen la confianza que debe existir entre el consumidor y el producto en particular, así como de los demás productos de la empresa.
Palabras clave: HACCP. Riesgos. Punto Crítico de Control. Límite Crítico. Medidas Preventivas. Inocuidad.
Introducción
Desde hace tiempo, se reconoce que la protección de alimentos es el conjunto de medidas higiénico-sanitarias que se deben tenerpara garantizar alimentos inocuos, sanos y nutritivos en todas las etapas del ciclo producción - consumo y que el incumplimiento de las medidas higiénico-sanitarias se puede convertir en un factor de riesgo para la salud, deterioro o pérdida de los alimentos.
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis Critical Control Point –HACCP-), es el más efectivo en elárea de alimentos, el cual se ha venido expandiendo rápidamente a nivel mundial, como una herramienta básica para el aseguramiento y la inocuidad de los alimentos o de la protección de los mismos. Su fácil comprensión y la versatilidad en la aplicación en todas las etapas que experimenta el alimento en todo el ciclo de producción, ha hecho que la industria y servicios de alimentación, lo hayanadoptado para garantizar la calidad microbiológica y química de los mismos, sin depender del análisis del producto final1.
Este sistema, se aplica a todas las etapas del diagrama de flujo de un determinado alimento, identificando los peligros potenciales y determinando las medidas preventivas correspondientes para asegurar su inocuidad.
Más que un sistema propiamente dicho, el HACCP es unconjunto de principios filosóficos a partir de los cuales se puede construir un sistema de aseguramiento (e inclusive de mejoramiento) de la calidad. En virtud de esta propiedad, el HACCP es adaptable a las más diversas condiciones de aplicación, tanto como a la amplísima gama de mentalidades y posturas culturales existentes en el mundo.
Los principios HACCP pueden aplicarse para diversos fines; lasautoridades sanitarias insisten en centrarse exclusivamente en la inocuidad de los productos, pero la industria entiende que el Know-How adquirido al experimentar con el HACCP, le permite hacer uso de él para, por ejemplo, asegurar otros parámetros de calidad de sus productos o servicios, proteger el medio ambiente o normalizar sus laboratorios. Esto se debe fundamentalmente a dos razones: a) la...