Pasos preliminares para la implementación del sistema haccp

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  • Publicado : 21 de marzo de 2011
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PASOS PRELIMINARES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLSIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL HACCP
Los 5 pasos preliminares conforman el grupo de las doce tareas que se deben cumplir para establecer un sistema de HACCP. Los cuales se van a explicar a continuación.
1. Formación de un equipo de HACCP.- La empresa alimentaria deberá asegurar que se disponga de conocimientos ycompetencia específicos para los productos que permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de servicios de este tipo in situ, deberá recabarse asesoramiento técnico de otras fuentes e identificarse el ámbito de aplicación del plan del Sistema HACCP. Dicho ámbito de aplicación determinará que segmento de la cadenaalimentaria está involucrado y que categorías generales de peligros han de abordarse (por ejemplo, indicará si se abarca toda clase de peligros o solamente ciertas clases).
El éxito en la implantación del sistema HACCP será mayor en la medida en que se entienda la importancia de trabajar en equipo, puesto que el éxito o el fracaso en este sistema no son imputables al trabajo individual, sino al trabajocolectivo. Las personas son las que desarrollan el HACCP; probablemente el sistema sea ineficaz si la gente no tiene la experiencia y formación necesarias.
El número de integrantes del equipo dependerá del tamaño de la empresa, el número de empleados, número de líneas de proceso. En lo posible debe ser liderado por el gerente general pues en esa forma se le da mayor peso a las decisiones que setomen, el grupo se siente más respaldado y hay una comunicación más directa entre los niveles jerárquicos.
Una de las primeras actividades que el equipo debe llevar a cabo es la elaboración del cronograma de actividades para la implantación del sistema, el cual les permite hacer un seguimiento y control para evaluar el grado de avance que vayan obteniendo.
El desarrollo del plan HACCP debemanejarse como un proyecto especial lo que implica la necesidad de definir quién va a ser el gerente del proyecto y quién el director.
Las principales responsabilidades del Gerente son:
• Proveer recursos
• Dirigir y aprobar la política de la empresa en materia de seguridad alimentaria y HACCP
• Asegurarse de que el proyecto avanza y mantiene su validez
• Nombrar al director o responsable de suejecución
Las responsabilidades del Director son:
• Liderar y dirigir el equipo del proyecto
• Elaborar un plan HACCP junto con su equipo
• Verificar el cumplimiento del plan
La conformación del equipo HACCP está condicionada al tamaño de la empresa y al número de productos que elaboran Las diferentes áreas deben tener representación con el objeto de participar tanto de las responsabilidadespropias como de las de los demás y a manera de sugerencia se pone un listado.
• Gerente General
• Jefe Administrativo y financiero
• Jefe de Aseguramiento de Calidad (Director del proyecto)
• Jefe de Producción
• Jefe de línea o proceso
• Jefe de Mantenimiento
• Jefe de Personal
• Jefe de ventas
• Un representante de los operarios
• Un asesor externo
Con el fin de establecer mecanismos defuncionamiento que faciliten el trabajo, el equipo deberá crear un reglamento que contemple por lo menos:
• Sistema de moderación
• Frecuencia y duración de las reuniones
• Metodología de trabajo (Funciones, Actividades, Tareas, Responsabilidades)
2. Descripción del producto.- Deberá formularse una descripción completa del producto que incluya información pertinente sobre su inocuidad, porejemplo: composición, estructura física y química, tratamientos estáticos para la destrucción de los microbios como tratamientos térmicos, de congelación, salmuera, ahumado, envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.
Cuando proceda, deberá incluirse información sobre el etiquetado y un ejemplo de la etiqueta. Esta información ayudará al equipo de HACCP a...
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