Implementación Del Sistema Haccp Para La Elaboración De Salmon Fresco En Planta De Proceso

Implementación de HACCP, en planta procesadora para salmón en fresco














Introducción

Tradicionalmente, los procesadores de pescado han considerado el aseguramiento de la calidad como una responsabilidad de las agencias gubernamentales de regulación; los medios empleados por estas agencias han sido la formulación de leyes y regulaciones sobre alimentos,inspección de las áreas de procesamiento y de los procesos, y evaluación final del producto. En muchos casos el esfuerzo del mismo procesador ha estado basado exclusivamente en la evaluación del producto final. Este tipo de sistema es costoso, ineficiente y no proporciona garantía de la calidad, sólo una falsa sensación de seguridad.
El aseguramiento de la calidad es el término moderno paradescribir el control, evaluación y auditoría de un sistema para el procesamiento de alimentos. Su función primaria es proporcionar confianza tanto a la gerencia como al consumidor final, de que la compañía suministra productos con la calidad deseada; calidad que ha sido especificada en contratos comerciales entre el productor y el comprador. Sólo mediante un programa AC la empresa puede continuarsuministrando exitosamente al consumidor los productos deseados.
Contrariamente a los principios de los programas tradicionales de la calidad, basados principalmente en el control de los productos terminados, es mucho más factible proporcionar una mejor garantía de la calidad, e inclusive a menor costo, mediante una estrategia preventiva basada en un profundo estudio de las condiciones prevalecientes.Esta estrategia fue inicialmente introducida por microbiólogos, hace más de 20 años atrás, para aumentar la seguridad de los productos y fue denominada Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (del inglés Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP). Los principios del sistema HACCP también pueden ser fácilmente usados en el control y en otros aspectos de la calidad.
Los principiosdel sistema HACCP están siendo introducidos en la producción de alimentos en muchas partes del mundo. Una de las razones de este desarrollo se basa en el número de legislaciones nacionales sobre alimentos, que asignan al productor la responsabilidad total de la calidad del alimento (como la EEC Directiva del Consejo No 91/493/EEC) y el uso obligatorio del sistema HACCP (EEC 1993, 1994).
El sistemade Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
Los elementos principales del sistema HACCP son:
a) Identificación de los peligros potenciales.
b) Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC).
c) Establecimiento de los criterios (tolerancias, nivel objetivo) que se deben alcanzar para asegurar que el PCC está bajo control.
d) Establecimiento de un sistema devigilancia.
e) Establecimiento de acciones correctivas cuando el PCC no esté bajo control.
f) Establecimiento de un procedimiento de verificación.
g) Establecimiento de un sistema de mantenimiento de la documentación y de los datos.
Finalmente empleando el concepto HACCP en el procesamiento de alimentos es posible asegurar y -dado que todas las acciones y mediciones están registradas-documentar la confiabilidad de un estándar de la calidad, según lo establecido en la especificación del producto.
A continuación se hará una revisión de la aplicación de HACCP en un sistema de proceso de salmón en fresco, por lo cual se considerarán los siguientes objetivos:
* Describir los principales requisitos de implementación del sistema HACCP y como este es aplicado en una plantaprocesadora.
* Describir un diagrama de flujo, el cual concentre los principales ítems que abarca el proceso productivo.
* Determinar los principales puntos de control críticos, dentro de un sistema de procesamiento de salmón en fresco.

Requisitos previos que se deben cumplir para la implementación de HACCP en una planta procesadora de pescado.
El HACCP no es un sistema aislado que...