Distitivo h utbb
Páginas: 83 (20664 palabras)
Publicado: 20 de octubre de 2010
Alimentos y Bebidas.
1. Introducción 2
1.1 Análisis de Riesgos. 2
1.2 Manual de Calidad UTBB. 2
2. Declaración de la Política de Seguridad Alimentaria UTBB 4
Política General 4
Objetivos 4
2.1 Política de Entrega y Recibo de Mercancías 4
2.1.1 Control de alimentos en entrega 4
2.1.2 Política para el Vehiculo de Entrega y el Conductor 6
2.2 Políticas de Almacenamientode Productos y Alimentos Secos. 8
2.3 Política General para la Rotación de Mercancía. 10
2.4 Alimentos Inservibles. 12
2.5 Política UTBB para el Almacenamiento de Alimentos Fríos. 13
2.6 Política para la Descongelación 15
2.7 Política para la Preparación y Montaje de Alimentos. 17
2.8 Política de Higiene Personal. 20
2.9 Política para la Cocción y el Recalentamiento. 232.10 Política para la Conservación de los Alimentos Calientes y Fríos. 25
2.11 Política para el Equipo. 27
2.12 Políticas de Limpieza. 29
2.13 Política UTBB para los Desperdicios. 32
2.14 Política UTBB para los Termómetros. 34
2.15 Política UTBB para el Control de Plagas. 36
2.16 Política para las Instalaciones de Alimentos de la UTBB 39
2.16.1 Especificaciones para las elLaboratorio de Gastronomía 39
2.17 Política UTBB para el Agua Potable. 44
2.18 Política UTBB para las Pruebas de Laboratorio. 47
Anexo 1 47
2.19 Política para Legionella. 49
Protocolos Prevención Legionella 50
3. Politica Sobre la Administracion UTBB. 53
3.1 Política para la Garantía de la Seguridad del Proveedor. 55
3.2. Contenido del Botiquín de Primeros Auxilios.57
3.3. Como Utilizar el Termómetro para Medir la Temperatura Interna de los Alimentos. 58
3.4. Tabla de Vida. 59
3.5. Muestra de Receta. 61
3.6. Glosario de Terminologías. 62
3.7. Indice de materiales 66
1. Introducción
1.1 Análisis de Riesgos.
El Manual de Calidad UTBB está basado en los Principios Generales de Higiene Alimentaria del “Codex Alimentarius” y reunióexperiencias de varias instituciones como la Internacional HACCP Alliance, HACCP Sea Food Alliance y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), de la sigla en inglés “Hazard Analysis Critical Control Points”, es un sistema preventivo basado en la aplicación de principios técnicos ycientíficos en la producción y manejo de los alimentos desde el campo hacia los consumidores finales.
El propósito del Manual de Calidad UTBB es ayudar a introducir, manejar, monitorear, controlar y evaluar el funcionamiento de sus instalaciones educativas para ofrecerles a los usuarios agua y alimentos sanos y seguros para su consumo. El sistema brindará un enfoque consistente para lograrlas metas y objetivos de la política general aclarando lo siguiente:
✓ Los riesgos durante la elaboración de los alimentos
✓ Los riesgos inherentes al agua
✓ Los controles para prevenir que ocurran estos riesgos
✓ Las Normas Nacionales e Internacionales de estándares de buena higiene alimentaría
✓ La efectividad de sus controles de los riesgos
✓ Los efectos que puedeproducir cualquier cambio en el proceso de elaboración de alimentos
Existen áreas en la producción de alimentos dónde pueden surgir problemas, y las investigaciones nos demuestran que estas áreas son comunes a todos los centros de producción/manipulación alimentarias. Estas áreas pueden dividirse en estructura, limpieza, almacenamiento de alimentos, preparación de alimentos y exhibición, asaber:
✓ Defectos en las estructuras de paredes, pisos, techos y otros elementos similares.
✓ Métodos inadecuados o ineficaces.
✓ Falta de control en contra roedores o insectos y otras medidas de control de plagas.
✓ Instalaciones inadecuadas para lavado de alimentos, equipos, utensilios y falta de agua caliente.
✓ Limpieza inadecuada de los equipos.
✓ Alimentos...
1. Introducción 2
1.1 Análisis de Riesgos. 2
1.2 Manual de Calidad UTBB. 2
2. Declaración de la Política de Seguridad Alimentaria UTBB 4
Política General 4
Objetivos 4
2.1 Política de Entrega y Recibo de Mercancías 4
2.1.1 Control de alimentos en entrega 4
2.1.2 Política para el Vehiculo de Entrega y el Conductor 6
2.2 Políticas de Almacenamientode Productos y Alimentos Secos. 8
2.3 Política General para la Rotación de Mercancía. 10
2.4 Alimentos Inservibles. 12
2.5 Política UTBB para el Almacenamiento de Alimentos Fríos. 13
2.6 Política para la Descongelación 15
2.7 Política para la Preparación y Montaje de Alimentos. 17
2.8 Política de Higiene Personal. 20
2.9 Política para la Cocción y el Recalentamiento. 232.10 Política para la Conservación de los Alimentos Calientes y Fríos. 25
2.11 Política para el Equipo. 27
2.12 Políticas de Limpieza. 29
2.13 Política UTBB para los Desperdicios. 32
2.14 Política UTBB para los Termómetros. 34
2.15 Política UTBB para el Control de Plagas. 36
2.16 Política para las Instalaciones de Alimentos de la UTBB 39
2.16.1 Especificaciones para las elLaboratorio de Gastronomía 39
2.17 Política UTBB para el Agua Potable. 44
2.18 Política UTBB para las Pruebas de Laboratorio. 47
Anexo 1 47
2.19 Política para Legionella. 49
Protocolos Prevención Legionella 50
3. Politica Sobre la Administracion UTBB. 53
3.1 Política para la Garantía de la Seguridad del Proveedor. 55
3.2. Contenido del Botiquín de Primeros Auxilios.57
3.3. Como Utilizar el Termómetro para Medir la Temperatura Interna de los Alimentos. 58
3.4. Tabla de Vida. 59
3.5. Muestra de Receta. 61
3.6. Glosario de Terminologías. 62
3.7. Indice de materiales 66
1. Introducción
1.1 Análisis de Riesgos.
El Manual de Calidad UTBB está basado en los Principios Generales de Higiene Alimentaria del “Codex Alimentarius” y reunióexperiencias de varias instituciones como la Internacional HACCP Alliance, HACCP Sea Food Alliance y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), de la sigla en inglés “Hazard Analysis Critical Control Points”, es un sistema preventivo basado en la aplicación de principios técnicos ycientíficos en la producción y manejo de los alimentos desde el campo hacia los consumidores finales.
El propósito del Manual de Calidad UTBB es ayudar a introducir, manejar, monitorear, controlar y evaluar el funcionamiento de sus instalaciones educativas para ofrecerles a los usuarios agua y alimentos sanos y seguros para su consumo. El sistema brindará un enfoque consistente para lograrlas metas y objetivos de la política general aclarando lo siguiente:
✓ Los riesgos durante la elaboración de los alimentos
✓ Los riesgos inherentes al agua
✓ Los controles para prevenir que ocurran estos riesgos
✓ Las Normas Nacionales e Internacionales de estándares de buena higiene alimentaría
✓ La efectividad de sus controles de los riesgos
✓ Los efectos que puedeproducir cualquier cambio en el proceso de elaboración de alimentos
Existen áreas en la producción de alimentos dónde pueden surgir problemas, y las investigaciones nos demuestran que estas áreas son comunes a todos los centros de producción/manipulación alimentarias. Estas áreas pueden dividirse en estructura, limpieza, almacenamiento de alimentos, preparación de alimentos y exhibición, asaber:
✓ Defectos en las estructuras de paredes, pisos, techos y otros elementos similares.
✓ Métodos inadecuados o ineficaces.
✓ Falta de control en contra roedores o insectos y otras medidas de control de plagas.
✓ Instalaciones inadecuadas para lavado de alimentos, equipos, utensilios y falta de agua caliente.
✓ Limpieza inadecuada de los equipos.
✓ Alimentos...
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