DOCTORA
Índice
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1 Tipologías
1.1 Categorías por forma1.2 Categorías por color/aroma/tacto
1.3 Categorías según el tratamiento industrial
2 Características nutricionales
3 Preparación como alimento
4 Sabor del arroz
5 Almacenamiento
6 Beneficios de su consumo
7 Véase también
8 Referencias
9 Enlaces externos
Tipologías[editar · editar fuente]
Arroz de grano medio: Arroz bomba.
Arroz marrón.
Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todasellas entran en una de las dos subespecies de Oryza sativa,5 la variedad índica, que suele cultivarse en lostrópicos, y la japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por su alto contenido en almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general, cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y tiemporequiere para su cocción.
La mayoría de arroces se «pulen» previamente para liberarlos de la cubierta que los protege (que se convierte en salvado), lo que elimina así aceites y enzimas del arroz. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.
Categorías por forma[editar · editar fuente]
La categorización habitual de los arroces de cocina es:
Arroz de grano largo, quepuede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporción relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos.
Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Esel más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella. Es ámpliamente utilizado en América Latina en donde los mayores productores y consumidores en su orden son Brasil, Colombia, Perú, Argentina y Chile; Además se utiliza en la cocina de Cuba, Puerto Rico y República Dominicana, donde es un alimento de consumo diario. También se emplea en la cocina valenciana y enla cocina italiana (risotto).
Arroz de grano corto, de apariencia casi esférica, que se suele encontrar en Japón, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushidebido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
Arroz silvestre, proveniente del género Zizania, que se emplea en alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de cultivo. Poseeun grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.
Categorías por color/aroma/tacto[editar · editar fuente]
Arroz glutinoso, denominado también arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces a...
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