Documento



Ministerio de Educación
Instituto David
Pertenece a: Khatleen .G. González .C.
Materia: Química
Profesora: Zulma Gómez
Grado: X1°D
Año Electivo

Introducción

Las reacciones en los alimentos El efecto cualitativo sobre el alimento cocinado más espectacular –que se manifiesta por unas características organolépticas muy especiales- se origina mediante las reacciones de pardea mientoo reacciones de Maillard, que producen aromas, sabores y colores nuevos –del ámbar al negro- en los alimentos sometidos a cocción sobre llama (parrilla), en horno o aceite (fritura), es decir sobre alimentos sometidos a procesos culinarios que se desarrollan a altas temperaturas (superiores a los 100º Celsius; por ejemplo, en un horno de microondas, en el que sólo se alcanzan los 100º Celsius, nose dan estas reacciones químicas y físicas en los alimentos) y en medios no acuosos (hervidos y los guisos son, por ejemplo, alimentos cocinados en medios acuosos).
Las emulsiones son parte de una clase más genérica de sistemas de dos fases de materia llamada coloides. A pesar que el término coloide y emulsión son usados a veces de manera intercambiable, las emulsiones tienden a implicar quetanto la fase dispersa como la continua son líquidos









Reacción de Emulsión

Una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vidadiaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema, el expreso, la mayonesa, el lado foto sensitivo de la película fotográfica, el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. En el caso de la mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite); en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en unaemulsión de aceite en agua). En ciertos tipos de magma, glóbulos de ferroníquel líquido pueden estar dispersos dentro de una fase continua de silicato líquido. El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificación.
Las emulsiones son parte de una clase más genérica de sistemas de dos fases de materia llamada coloides. A pesar que el término coloide y emulsión son usados a veces demanera intercambiable, las emulsiones tienden a implicar que tanto la fase dispersa como la continua son líquidos.
Existen tres tipos de emulsiones inestables: la floculación, en donde las partículas forman masa; la cremación, en donde las partículas se concentran en la superficie (o en el fondo, dependiendo de la densidad relativa de las dos fases) de la mezcla mientras permanecen separados; yla coalescencia en donde las partículas se funden y forman una capa de líquido.
Cuando una emulsión se torna en una emulsión de agua en aceite o en una emulsión de aceite en agua depende de la fracción del volumen de ambas fases y del tipo de emulsificador.


Reacción de Caramelización

La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido alagradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado.
Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de dorado no enzimático. Sin embargo, a diferencia de ésta, la caramelizarían es una pirolisis, en contraposición a una reacción con aminoácidos.
Cuando la caramelizarían sehace sobre sacarosa, añade una molécula de agua para separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.
Proceso
La caramelizarían es un proceso complejo y no muy estudiado que produce cientos de compuestos químicos, e incluye los siguientes tipos de reacción:
Equilibrio de formas numéricas y anillos,
Inversión de la sacarosa a fructosa y glucosa,
Reacciones de condensación,...