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UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS BIOLOGICAS Y QUIMICAS
PROGRAMA PROFESIONAL INGENIERIA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

FUNCIONES BIOQUIMICAS DE LAS ENZIMAS A LOS PROCESOS ALIMENTARIOS

INTEGRANTES:
Garate Herrera, Hillary




AREQUIPA – PERÚ
2015
FUNCIONES BIOQUIMICAS DE LAS ENZIMAS A LOS PROCESOS ALIMENTARIOS
1. DEFINICION DE ENZIMAS
Las enzimas son proteínas conactividad biológica que catalizan reacciones bioquímicas en diferentes organismos. A ellas debemos multitud de acciones metabólicas, desde la obtención de energía a la duplicación de las células. Estas proteínas se mantienen además inalterables durante mucho tiempo, lo que las hace especialmente interesantes para la tecnología y la seguridad de los alimentos. Sin embargo, un estudio danés obligaa replantear el uso de esta tecnología en ciertos alimentos debido a la capacidad alergénica de 19 enzimas comerciales diferentes.

Al tiempo que las enzimas resultan esenciales para el metabolismo de todo ser vivo, pueden también utilizarse de forma independiente para activar reacciones químicas fuera de los organismos vivos. Por este motivo, su uso se remonta miles de años atrás, tal y comomuestra la función de los microorganismos en la producción de alimentos fermentados y de alimentos alcohólicos. No obstante, esos productos se han ido elaborando gracias a la acción de microorganismos que poseen esa actividad enzimática asociada, lo que implicaba que para tener un alimento concreto eran necesarias las bacterias. Eso puede suponer ciertos riesgos, puesto que con los microorganismosbeneficiosos se pueden presentar otros patógenos o pueden coexistir otros enzimas que proporcionen características menos agradables.

Por todo ello, el empleo de enzimas unido a soportes adecuados permite la elaboración de alimentos seguros con similares propiedades funcionales que los tradicionales. Los progresos de la biotecnología en los últimos tiempos han hecho posible la utilización de enzimasen el tratamiento de los alimentos. Asimismo, se han encontrado nuevas soluciones que han permitido resolver ciertos problemas hasta entonces muy complejos, ante lo cual se abre un gran abanico de posibilidades.

2. ENZIMAS Y ALIMENTACIÓN

Las enzimas contribuyen al ahorro y la reducción de los residuos procedentes de los tratamientos alimentarios tradicionales Gracias a la biotecnología moderna,los nuevos avances han conducido a la producción de renina, enzima responsable del cuajado de la leche, mediante una levadura específica, producto que posee características tecnológicas idénticas a la del cuajo tradicional y sin riesgos para la seguridad. Además, el producto resultante es totalmente compatible con las dietas vegetarianas. Las enzimas también contribuyen al ahorro y reducción delos residuos procedentes de los tratamientos alimentarios tradicionales.

Por ejemplo, permite la utilización del excedente de suero derivado de la fabricación del queso. La lactosa transforma el azúcar del suero en una mezcla de glucosa y galactosa con un sabor más dulce. Así, se refina el producto y se concentra en una especie de jarabe cuyo sabor recuerda el de la miel. Se usan también muchosotros tratamientos de las enzimas en la producción de edulcorantes modernos. En EEUU se puede constatar que el jarabe del almidón de maíz tiene un alto contenido en fructosa.
3. RIESGOS DE LOS ENZIMAS
La aplicación de estas proteínas a los alimentos ha sido un gran avance en la tecnología alimentaria, gracias a que supone imitar procesos metabólicos limpios y naturales, lo que ayuda en la obtenciónde alimentos sanos y de calidad. Sin embargo, y especialmente al principio del empleo de esta tecnología, se aplicaban enzimas de orígenes similares. Por ejemplo, si se deseaba conseguir una digestión de almidones se aplicaban enzimas vegetales. Igualmente, en el caso de querer cuajar la leche para obtener queso se utilizaba cuajo de origen animal.
Esta situación no daba demasiados problemas,...