Dr. Javier Burrinez

| 2012 |
| Universidad Veracruzana
Facultad de Nutrición Campus Veracruz |

[manual de control sanitario] |
Grupo de control sanitario del periodo escolar agosto-enero por el Prof. Raúl Díaz Vega. |

ENERALIDADES DE LOS AGENTES MICROBIANAS Y PARASITARIOS 1
Agente Causal 1
Clasificación de los agentes causales por Gordon 1
Agentes biológicos 1
Características: 2
Bacterias 2Generalidades de las bacterias 2
Estructura de las bacterias 2
Pared celular 5
Pared celular de bacterias grampositivas 5
Pared celular de bacterias gramnegativas 5
Clasificación según su forma: 6
Clasificación de acuerdo a su mecanismo de movimiento y de su pared celular 7
Clasificación por tinción Gram 8
Clasificación según la temperatura óptima de crecimiento de lasbacterias: 8
Clasificación según su pH 9
Clasificación por su forma de nutrición: 9
Clasificación de bacterias anaerobias y aerobias 10
Variación morfológica de las bacterias: 12
Formas de involución 13
Tamaño de las bacterias 13
Composición química de las bacterias 14
Virus 15
Hongos 15
GENERALIDADES DE LOS PARÁSITOS 15
Parásito 15
Parasitismo 15
Comensalismo 16
Mutualismo 16Simbiosis 16
Predatismo 16
Ecología del Parasitismo 16
ACCIONES NOCIVAS EJERCIDAS POR LOS PARÁSITOS 16
Tipos de animales parásitos 17
Clasificación simplificada de los parásitos. 20
Microorganismos en el agua 21
Protozoos 23
Virus 24
Helmintos 25
Factores del agua que favorecen a la supervivencia de los microorganismos 27
Clasificación de las aguas 29
Aguas subterráneas 29Aguas superficiales 30
Agua potable 30
Bacterias 31
Bacterias de las aguas continentales 32
Los manantiales 32
Arroyos 32
Ríos 32
Lagos 32
Bacterias del mar 33
Agua potable 34
MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS 34
Microorganismos en la lechebacterias 34
Cárnicos 35
Bacteriaspatogenos 35
FRUTAS Y VERDURAS 36
BACTERIAS 36
Pseudomona 36
Erwinia 36
Xanthomonas 36HONGOS-LEVADURAS 36
Podredumbre blanda bacteriana: 37
Podredumbre por: antracnosis 37
Podredumbre mohosa gris 37
AGENTES FÍSICOS QUE PUEDEN AFECTAR AL SER HUMANO 39
Agentes térmicos 39
PRESIÓN ATMOSFÉRICA 42
VIBRACIONES MECÁNICAS 42
RADIACIONES IONIZANTES 42
Ruido 44
Desastres naturales 44
Agentes químicos y biológicos peligrosos. Clasificación, pictogramas e indicadores depeligro. 47
Morfología de todas las bacterias que tengan relación con los alimentos 54
Clasificación de enfermedades bacterianas de acuerdo al tipo de alimentos. 63
MORFOFISIOLOGÍA DE LAS BACTERIAS Y PARÁSITOS 81
I. ESTRUCTURA BACTERIANA. 81
Membrana citoplasmática: 81
Pared celular: 82
Membrana externa: 82
Estructuras externas. 82
Flagelos 83
Fimbrias o pillis 83
Cápsula 84Estructuras internas. 84
El nucleoide bacteriano 84
Citoplasma 85
La espora 85
MORFOLOGÍA DE LAS BACTERIAS. 86
Tamaño de las bacterias. 86
Formas de las bacterias. 86
Cocos 86
Formas lanceoladas. 87
Formas en grano de café. 87
Bacilos 87
Espirilos: 87
Características de las colonias bacterianas. 88
Tamaño: 88
Morfología: 89
Superficie: 89
Consistencia: 89Pigmentación: 90
Hemólisis: 90
Olor: 90
Rickettsias y Rochalimae 91
Coxiella 91
Microplasma Pneumoniae 91
Ureaplasma Urealyticum y Microplasma Hominis 91
Entamoecha histolytica 91
Balantidium Coli 92
Giardia Lambia 92
Isospora Beli e Isospora Hominis 92
Trichinella spiralis 92
Strongyloides stercoralis 93
Uncinarias 93
Enterobius vermicularis 93
Ascaris Lumbricoides 93Fasciola Hepática 93
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS RICKETTSIAS 93
Efectos ejercidos por las bacterias y parasitos 94
Interacciones más Frecuentes entre las Especies de una Comunidad 94
Ecología del Parasitismo en el Hombre 96
La adaptación a la vida parasitaria 98
Relaciones entre la bacteria y su hospedero 99
Efectos Ejercidos por las Bacterias y Parásitos 99
Clasificación 100...