Dulce criollo peruanos



HISTORIA DE LOS DULCES CRIOLLOS
Una larga historia de costumbres culinarias que todavía no culmina
El libro "Perú mucho gusto", editado por Prom-Perú, indica que los origines de la tradición
culinaria de nuestro país. En cual señala que los primeros hombres que habitaron nuestro
territorio su alimento fue en base a la caza, y aquí encontraron variedad de especies (guanacos,vizcachas, cuyes, tapires, etcétera) y en la costa peces y mariscos. Al volverse sedentario surgió
la horticultura y la domesticación de plantas, como la calabaza, la papa, la quinua, la yuca, el
olluco, el maíz, el ají y frutas como la guayaba y la lúcuma.

Durante el incanato el consumo de hortalizas y verduras fue amplio, junto con cereales, menestras y frutas. Además, la carne de llama --frescao secada al sol (charqui)-- formaba parte de la dieta, así como el cuy, la perdiz y por supuesto los peces y mariscos.

Influencias extranjeras en el arte culinario peruano
Cuando los españoles llegaron hasta el Perú y con ello se realizó el encuentro entre dos culturas
desconocidas entre sí, –la indígena y la española–, muchos cambios surgieron en el desarrollo de
los pueblos y uno de ellosse produjo en el aspecto culinario.
Con el tiempo, nuevos inmigrantes fueron llegando, y la fusión de recetas condimentos y el arte
de cocinar entre una y otra nacionalidad fue creando a su vez una nueva, haciendo a la cocina
peruana, una de las más variadas y exquisitas del mundo.
El "mazapán" parece descender de una pasta de almendra que los árabes mezclaba con azúcar
en un recipientellamado "manthában", de donde parece provenir el nombre. Fue manjar muy
apreciado que se convirtió en pasta real. Era preparado por monjitas de un Convento en Grecia,
quienes les daban formas de frutas y pintaban con tintes naturales.
Fue una tradición que llegó a España y en consecuencia, también al Perú, donde fueron hechos
en los conventos de clausura de Santa Catalina, Santa Clara y otros.
El"escabeche" de origen árabe y las "empanadas". Estas últimas, si bien es cierto, tienen
nombre también árabe, son de procedencia nétamente persa, que eran preparadas con masa de
hojaldre, rellenas de picadillos de carnes, con hierbas y pasas. Casi igual como se siguen
preparando en el Perú actualmente.
Y al igual que estas esclavas "moriscas", también llegaron esclavos negros, quienes lesservían para las labores domésticas y agrícola-ganaderas en los grandes latifundios de la costa.La Cultura Negra, ha tenido una gran influencia en el arte culinario de gran parte de las Américas e Islas centroamericanas, luego de su llegada al Nuevo Mundo. Tal como sucede con todo aquel que emigra a tierras lejanas; ellos optaron por tratar de preparar gran parte de sus manjares con los nuevosproductos que encontraron.
En cuanto a los postres, nos entregaron el sabroso "frejol colado" de Chincha; dulce de frejoles canarios o negros, que después de cocidos se pasan por colador, se aderezan con canela, clavo, azúcar, leche y al momento de servir se espolvorean con algo de ajonjolí. La “Chapana”, que se preparaba de una masa de yuca con miel de caña o azúcar rubia, canela, clavo y pasas,envuelta en hojas de plátano, que se comía en Chincha y que en Ica, tenía un pariente de nombre “Quitusco”, para cuya preparación, en vez de hojas de plátano, se usaba hojas de maíz.
El pastelillo, preparado con pasta de yuca molida frita, previamente rellena de dulce de camote, a la que se espolvorea azúcar impalpable antes de servir. Parece ser que de éste se derivó luego el "Churro”. El turrón deDoña Pepa, degustado como manjar principal durante el mes de octubre, época en que se venera al Señor de los Milagros.
Tenemos también el sanguito, que tiene mucha similitud al mofundi africano y el “Champú de agrio”, que se prepara con huanábana, piña, mote y harina de maíz.
B. DULCES CRIOLLO REPRESENTATIVOS DEL PERU
Los dulces criollos representativos de nuestro país y a la vez...