dulces

DULCES DE LECHE

UNIVERSIDAD DEL VALLE
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
MAURICIO OSORIO LONDOÑO
Zootecnista, Universidad Nacional de Colombia.
Magister en Administración de Empresas, Universidad del Valle

DULCES DE LECHE
Son productos resultantes de la
concentración de la leche con un
alto porcentaje de azúcar.
Arequipe, Manjarblanco, Cortados
de leche, Panelitas deleche,
Cocadas, y Caramelos.
Valle del Cauca, Santander, Boyacá
y Cundinamarca.

DULCES DE LECHE
CARACTERISTICAS:
Arequipe: Blando, pegajoso,
color ámbar y brillante (68 a
72° Brix).
Manjarblanco: Color ámbar, sin
brillo, se usa harina de arroz,
almidón (72°Brix).
Panelitas
y
Cocadas:
(>74°Brix). Son duros, secos y
se rompen fácilmente, de color
ámbar intenso y con muy poca

DULCES DE LECHETECNOLOGIA DE ELABORACION
1. Neutralización
La leche debe ser neutralizada debido a que el ácido láctico
se va concentrando a medida que se evapora el agua de la
leche.
Acidez inicial = 015% AL
PM Bicarbonato = 84
Leche líquida = 100 Litros

Acidez final = 0.09% AL
PM Acido Láctico = 90

Si 90 Acido láctico neutralizan 84 de Bicarbonato
0.01 Acido láctico
X
X = 0.0093 (Poder neutralizante)

DULCES DELECHE
Kg de neutralizante = Poder Neutral. x Kg de leche x
acidez bajar
Kg de neutralizante = 0.0093 x 103 Kg leche x 0.06
Kg de neutralizante = 0.0574Kg de Bicarbonato de sodio al
85% de pureza
100 x 0.0574 Kg Bicarbonato / 85% = 0.0676 Kg de
Bicarbonato

DULCES DE LECHE
2.

Calcular y adicionar el Citrato de Sodio

3.

Iniciar el calentamiento (80°C máximo)

4.

Adicionar el azúcar.

5.Concentrar la leche hasta obtener pardeamiento

6.

Adicionar la glucosa 10 minutos antes de
finalizar el proceso

DULCES DE
LECHE
7.

Si usa otros aditivos, adicionarlos 5 minutos
antes del punto final (pasas, brevas, nueces,
coco, etc.).

8.

Es conveniente enfriar a 60°C con el mismo
ritmo de agitación constante para prevenir la
formación de cristales.

9.

El rendimiento depende de la concentraciónfinal de sólidos, del % de grasa y del % de
SNG de la leche.

MATERIAS PRIMAS
AZUCAR: Se refiere al azúcar de caña, además
de su importancia como componente del sabor
típico del dulce de leche tiene un papel clave en
la determinación del color final, consistencia y
cristalización.
GLUCOSA: El jarabe de glucosa es un derivado
vegetal, fácilmente digestible.
Su poder
edulcorante es inferior al dela sacarosa y su
utilización como sustituto se debe a que es
económico, agrega brillo al producto y ayuda a
disimular la velocidad de cristalización.

MATERIAS PRIMAS
BICARBONATO DE SODIO: Es utilizado con
el objetivo de reducir la acidez de la leche
dado que la misma va incrementando durante
el proceso de elaboración como consecuencia
de la evaporación de la humedad. Este exceso
de acidez puedeprovocar que el dulce se
corte o cambie de textura, volviéndola
arenosa, áspera. La acidez excesiva impide
que el dulce adquiera su color característico,
ya que las reacciones de Maillard son
retardadas por el descenso del pH.
Los cálculos deben ser exactos ya que un
exceso produciría un color muy oscuro y el

ALTERNATIVAS DE
PRODUCCION
La fabricación del dulce de leche
puede realizarse a travésde tres
procesos de producción diferentes:
1. Sistema simple en paila.
2. Sistema combinado o mixto
3. Sistema continuo

1. SISTEMA SIMPLE EN PAILA
Si se trabaja en pailas abiertas, se pueden
considerar tres (3) sistemas de elaboración:
1.1 Se coloca toda la leche en una paila más el
neutralizante; se calienta hasta 60-70°C; se
adiciona el azúcar, y se concentra el producto
hasta 55-60% desólidos, momento en el cual, si
lleva glucosa de la debe agregar. Se continua la
concentración
hasta
llegar
al
punto
de
consistencia, viscosidad y color deseados.

1. SISTEMA SIMPLE EN PAILA
1.2 Se agrega toda leche y el bicarbonato en un
tanque auxiliar. Se calienta a 60-70°C, se
agrega el azúcar, y se deja hervir hasta que se
disuelva.
Posteriormente, se envía a otras pailas de
menor capacidad,...