ecología bacteriana del helado

FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
TALLER DE ECOLOGIA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS
HELADO

REALIZADO POR:
JULIAN PEREZ GUTIERREZ
JULIAN RODRIGUEZVALENCIA


Analice y explique lo siguiente:

a) Cuáles son los factores Intrínsecos de dicho alimento.

Actividad acuosa
Los microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer. Ésta es el agua que no estáligada a otras moléculas del alimento. El término "actividad de agua" (aw) se refiere a esta agua disponible para el crecimiento microbiano y varía de 0 a 1,0. La menor aw en la cual una bacteria patógena crece es 0,85. Los mejores valores de actividad de agua para el crecimiento bacteriano están entre 0,97 y 0,99, de modo que los alimentos con aw dentro de este rango serán potencialmente máspeligrosos.
La formación de cristales de hielo de agua pura provoca una disminución del agua disponible, por lo tanto un descenso de la actividad acuosa (por ejemplo a –10°C la aw es de 0.907). Además de la disminución de actividad microbiana también se produce la muerte de una parte de los microorganismos. En los helados los coloides, sales de la leche (principalmente fosfatos), lactosa y caseínaprotegen a los microorganismos de los daños de la congelación.

pH (acidez)

La acidez de los alimentos es medida por una escala que varía de 0 (muy ácido) a 14,0 (muy alcalino o básico) siendo el 7,0 el pH neutro. La mayoría de los microorganismos crecen mejor próximos a la neutralidad y por ello la totalidad de los alimentos considerados potencialmente peligrosos tienen un pH entre 4,6 y 7,0.Apoyándose en este concepto los alimentos fueron divididos en dos categorías: poco ácidos ( pH 4,6-7,0) y ácidos (pH < 4,6). Estas categorías fueron establecidas basándose en el crecimiento del Clostridium botulinum.
En el caso del helado puede estar variando entre 5,6 y 6,5 este es un pH que está muy cercano a la neutralidad por ende es mucho más propenso a un ataque de microorganismos, para queesto no ocurra se utilizan uno estabilizantes o reguladores de Ph que lo mantienen en un estado más ácido los más utilizados son: ácido láctico, ácido cítrico, lactato sódico y lactato potásico.
Composición química

Los microorganismos se diferencian entre sí, en relación a la demanda de factores de crecimiento y, en la capacidad de usar diferentes substratos de la composición de losalimentos.
FUENTE DE CARBONO: el carbono puede ser un factor limitante para el crecimiento de los microorganismos. Los carbohidratos complejos (polisacáridos) como almidón y celulosa son usados directamente por un número pequeño de microorganismos. En el deterioro de la materia prima, los mohos son muy importantes junto con este substrato. Las grasas y los aceites son usados por microorganismoslipolíticos como muchos mohos, levaduras y bacterias (Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes y otros); sin embargo muchos microorganismos no pueden crecer en este substrato.
FUENTE DE NITRÓGENO: en forma de aminoácidos, nucleótidos, péptidos y proteínas, además de otros compuestos nitrogenados. Los aminoácidos son la fuente más importante de nitrógeno para los microorganismos.
FUENTE DE VITAMINA:generalmente, los alimentos poseen la cantidad de vitamina necesaria para el crecimiento de los microorganismos. Por ejemplo, las frutas pobres en vitaminas del complejo B no permiten el crecimiento de algunas bacterias. Las bacterias Gram-positivas son más exigentes que las Gram-negativas y mohos, puesto que no pueden sintetizar sus propios factores de crecimiento. Las vitaminas más importantes delcomplejo B son, la biotina y el ácido pantoténico.
SALES MINERALES: a pesar de que ellos son usados en cantidades pequeñas, constituyen un factor indispensable para el crecimiento de los microorganismos debido a su función participativa en las reacciones enzimáticas. Entre lo más importantes están: el sodio, potasio, calcio y magnesio.

-Sabiendo cuales son los principales nutrientes de los...