economia

UNIDAD IV GENERALIDADES DE LA INDUSTRIA Y SU ADMINISTRACIÓN


Generalidades.

Este capitulo estudia principalmente la naturaleza y el ámbito de la industria de los alimentos. Se analizan también algunas funciones importantes de la contabilidad en la hospitalidad, junto con los problemas que le son inherentes, y varios procedimientos para llevarlas a cabo satisfactoriamente:comunicación entre los distintos departamentos, valoración y control de inventario, análisis del menú, seguridad, gastos de comidas y bebidas, control de productividad, evaluación y consulta, informes financieros, previsión y presupuestos. Es importante comprender estos conceptos básicos y la relación que tienen entre sí.

Objetivos específicos.

Al termino de este capítulo el estudiantes será capazde entender:

1.- El perfil de la industria de los servicios de alimentos.

2.- Las funciones del administrador en la industria de la hospitalidad.

3.- Las técnicas de previsión y presupuestos.



4.1 EL PAPEL DEL ADMINISTRADOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

En la diversa industria de los servicios de alimentos, el papel del administrador consiste en hacer frente a esos desafíos,aprovechar las oportunidades y conseguir el éxito financiero para la compañía. Para poder desempeñar perfectamente su papel, el administrador debe establecer y mantener la comunicación entre todas las divisiones de alimentos y bebidas. Para ser eficaz, esta comunicación debe ser ordenada, regular y fiable. La configuración del puesto puede variar de una empresa a otra, pero las funciones del cargo sonsiempre las mismas. En muchos restaurantes independientes puede haber sólo dos jefes de departamento, el chef y el gestor.

4.1.1 Gastos de alimentos y bebidas.

Los propietarios, explotadores o administradores de establecimientos de alimentos y bebidas a menudo actúan como contables o contralores, en cualquier caso, quienquiera que sea responsable de esta importante función encontraráútil estos conceptos para definir y poner en práctica estrategias de control de costos y para supervisar los ingresos y los gastos.
Cuando un restaurante o un centro de consumo, tiene problemas de utilidades bajas, ello puede deberse a que las ventas son pocas, o a que los costos y gastos son elevados. Normalmente el problema es ocasionado por una combinación de las tres, y por lo general losrestauranteros ponen mucha atención en las ventas, solo algunos en los costos y prácticamente nadie en los gastos.
Casi siempre se piensa que los gastos son indispensables para la operación del establecimiento y no se analiza a fondo su comportamiento y sobre todo sus posibles fugas.
El tema de los gastos en los centros de consumo o en los restaurantes y su control reviste una granimportancia debido a que el monto que puede representar sus fugas puede ser incluso mayor que los costos.
El análisis que se sigue en el caso de los gastos es muy similar al de los costos, y es de la siguiente manera:

¿Cuánto gasto? Frente a ¿Cuánto debería de gastar? Es igual a ¿Cuánto gasto de más? Entonces ¿Qué hacer para evitarlo?

Primero para saber cuanto se gasta, se deberárecurrir a la información contable, para así poder determinar por concepto el monto que se erogó. Es importante clasificar los gastos de acuerdo con su naturaleza, de esa forma podrán detectarse más fácilmente las fugas que existen.
Para su mejor análisis los gastos se clasifican en : Gastos de administración, Gastos de Venta, Gastos de Operación y Gastos Financieros.

GASTOS DEADMINISTRACION.

Son todas aquellas erogaciones que tienen que ver con las remuneraciones del personal y las prestaciones, dentro de ellas están: salarios base, vacaciones, aguinaldos, seguro social, SAR, Infonavit, impuestos sobre las remuneraciones, otras prestaciones, uniformes y alimentos. Las prestaciones de ley y las demás prestaciones dependerán del nivel de salario que tenga el trabajador....