Efecto Del Ph Y La Temperatura En Colorantes Naturales

LABORATORIO DE ALIMENTOS II

EFECTO DEL pH Y LA TEMPERATURA EN COLORANTES NATURALES.

GRUPO 3

EQUIPO 10

Dominguez Pineda Alejandro

López Chávez Monserrat

Romo Ríos María Guadalupe

PROFESORAS

Argelia Sánchez Chinchillas

Verónica García Saturnino

6 de Octubre del 2010.

Cuestionario Previo

1) ¿Qué es un aditivo alimentario?

Se entiende por aditivo, aquellassustancias que se añaden a los alimentos y bebidas con el objeto de proporcionar o intensificar aroma, color o sabor, prevenir cambios indeseables o modificar en general su aspecto físico. Queda prohibido su uso para ocultar los defectos de calidad.

2) ¿Cómo se clasifican los colorantes utilizados en alimentos?

Un colorante es aquella sustancia obtenida de los vegetales, animales ominerales, o por síntesis, empleada para impartir o acentuar el color. Y se clasifican en colorantes orgánicos o naturales, de origen vegetal o animal, colorantes sintéticos y colorantes minerales.

3) Mencione la importancia del uso del color en un alimento.

Se emplean para impartir o acentuar el color, para hacer al alimento más apetecible de cara al consumidor.

4) ¿Cuáles son loscolorantes artificiales permitidos en México para su uso en alimentos?

Los colorantes orgánicos sintéticos o colorantes artificiales para alimentos permitidos, son los siguientes:

I. Amarillo No. 5 (Tartrazina), color Index (C.I.) No. 19140;

II. Azul No. 1 (Azul brillante F.C.P.) C.I. No. 42090;

III. Azul No. 2 (Indigotina) C.I. No. 73015;

IV. Rojo cítrico No. 2 (sólo se permite paracolorear la corteza de la naranja) C.I. No. 12156;

V. Rojo No. 3 (Eritrosina) C.I. No. 45430;

VI. Rojo No. 40 (6-hidroxi-5-[(2-metoxi-5-metil-4-sulfofenil) azo]-2-naftalensulfonato disódico;

VII. Verde No. 3 (verde firme F.C.F.) C.I. No. 42053,

5) Describa la diferencia estructural entre las moléculas de la clorofila, carotenoides y antocianinas.

La clorofila es unadihidroporfirina, compuesta de cuatro pirroles y un anillo de ciclopentanona. Este núcleo es el cromóforo responsable de absorber en la región visible. El compuesto metal-orgánico tiene una estructura planar resonante con 10 dobles ligaduras; este componente con magnesio también tiene una fuerte influencia en el espectro de absorción y el color de los derivados de clorofila. Por último, están presentes cadenaslaterales de metilo, etilo, vinilo y ácido propiónico. La clorofila b difiere de la clorofila a debido a que tiene un grupo formilo que sustituye una de las cadenas metilo lateral, mientras que la clorofila a tiene un metilo en esta posición. La cadena lateral de ácido propiónico esta esterificada a un alcohol de 20 átomos de carbono.

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Figura 1. Estructura de la Clorofila.

Loscarotenoides se dividen en dos grupos: los carotenos, que son hidrocarburos, y las xantofilas, sus derivados oxigenados. En ambos casos consisten en ocho unidades de isopreno unidas de tal forma que el arreglo del isoprenoide es reversible desde el centro de la molécula. Dado que un isopreno es una estructura repetitiva, se produce un gran número de isómeros geométricos den configuraciones cis y trans.La gran mayoría de los carotenoides en la naturaleza son compuestos trans.

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Figura 2. Estructura de los carotenoides.

Las antocianinas se consideran una subclase de los flavonoides, también se conocen como flavonoides azules. Las antocianinas son las formas catiónicas de flavilo. Todas las antocianinas están hidroxiladas en las posiciones 3,5 y 7 pero difieren en la sustitución delanillo B. Por el fenómeno de deslocalización de electrones, a medida que el número de sustituyentes de la fracción antocianidina aumenta, el color del catión flavilo absorbe a mayores longitudes de onda. Se encuentran cinco azucares que forman parte de la molécula, la glucosa, ramnosa, galactosa, xilosa y arabinosa. Estos azucares se unen por medio del hidroxilo de la posición 3, y en segundo...