Efecto del procesamiento tecnológico

EFECTO DEL PROCESAMIENTO TECNOLÓGICO
EN EL VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE
Y DERIVADOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

EFECTO DEL PROCESAMIENTO TECNOLÓGICO EN EL VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS

KARLA TIRADO MENDOZA

CALLAO – PERU

2009A Dios y a todas nuestras familias, por su constante preocupación hacia nuestra persona y continuo apoyo, sabemos que siempre contaremos con ellos.

A nuestros padres, porque siempre recibimos de su parte, el apoyo y el amor que solo una madre y un padre sabe dar sus hijos.

INDICE
Página
INTRODUCCIÓN
CAPÍTULO 1: Generalidades de lacarne y los productos cárnicos
1.1 Carnes 10
1.1.1 Producción y Almacenamiento 10
1.1.2 Del Reglamento Tecnológico de Carnes 14
CAPÍTULO 2: Composición Química, Valor Nutricional, Importancia en la Alimentación.
2.1 Composición química 16
2.2 Valor nutricional 17
2.2.1 Importancia en la alimentación 172.2.2 Estudio comparativo de la composición de la carne de las distintas especies. 19
CAPÍTULO 3: Procesamiento tecnológico
3.1 Productos elaborados 34
3.1.1 Jamón crudo y “bacón” 34
3.1.2 Jamón cocido 38
3.1.3 Salchichones secos 39
3.1.4 Salchichas 40
3.1.5 Aves 403.1.5.1 Pollos 40
CAPÍTULO 4: Pérdida del valor nutritivo
4.1 Cocción y tratamiento térmico 43
4.2 Productos cárnicos y curados 44
4.3 Productos enlatados, congelados y Deshidratados. 45
4.4 Características de la carne que influyen en la calidad tecnológica 46
BIBLIOGRAFÍA 53
GLOSARIO 55
INDICE DE TABLAS✓ Tabla 1. Composición y contenido energético de la carne de algunos animales.

✓ Tabla 2. Composición de la carne magra de algunos animales

✓ Tabla 3. Composición de la carne de las reses de abasto según diversas regiones corporales.

✓ Tabla 4. Comparación del valor biológico de diversas proteínas.

✓ Tabla 5.Comparación de los aminoácidos esenciales contenidos en los prótidos de la carne con las necesidades diarias del organismo humano

✓ Tabla 6. Distribución de la grasa de la canal según especies

✓ Tabla 7. Composición química porcentual de la grasa total de rumiantes y porcino.

✓ Tabla 8. Porcentajes de ácidos grasos en depósitos grasos subcutáneose intramusculares en relación con el tipo de manejo

✓ Tabla 9. Contenido en minerales (mg/100 g)

✓ Tabla 10. Contenido en vitaminas (A, C, D y K son escazas) (mg/100 g)

✓ Tabla 11. Comparación con el contenido en vitaminas de diversos órganos (mg/100 g)

✓ Tabla 12. En las tablas siguientes se desglosa el valornutritivo de las diferentes carnes, así como de algunos productos cárnicos.

✓ Tabla 13. Tabla de composicional de carnes

✓ Tabla 14. Productos elaborados en base a carne.

✓ Tabla 15. Efecto de la cocción ( % )

✓ Tabla 16. Carne de cerdo cruda (%)

✓ Tabla 17. Carne curada y procesada (%)

INDICE DEGRÁFICOS

✓ Gráfico 1. Cortes de Res

✓ Gráfico 2. Cortes de Cerdo

✓ Gráfico 3. Cortes de Cabra

✓ Gráfico 4. Clases de Carnes

✓ Gráfico 5. Porcentajes de ácidos grasos

✓ Gráfico 6. Productos Cárnicos

INTRODUCCIÓN

El presente trabajo se encarga de ofrecer los conocimientos previos...