Efectos de la congelación en la papa

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EFECTOS DE LA CONGELACIÓN EN LA PAPA
INTRODUCCIÓN
La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación.
Durante este proceso, la temperaturadel alimento disminuye por debajo de su punto de congelación, y una parte del agua cambia del estado líquido al sólido para formar cristales de hielo. La concentración del soluto disuelto aumenta en el alimento a causa de la inmovilización del agua al convertirse en hielo, disminuyendo de esta manera su actividad de agua. Por tanto, la conservación de los alimentos congelados se logra medianteuna combinación de baja temperatura, baja actividad de agua y, en algunos casos, pretratamientos como el escalde, que reduce en forma significativa el ritmo de actividad química, bioquímica y microbiológica. Los principales alimentos congelados disponibles de manera comercial son frutas como fresa, frambuesa, hortalizas como chícharos, ejote, coles de Bruselas, papas; filete de pescado, alimentosmarinos como camarón, cangrejo; carne como res, cordero y aves; alimentos horneados como pan, pasteles, empanadas de frutas; alimentos preparados como pizzas, postres, helados, etc.
En un proceso de congelación, el producto se somete a una temperatura mucho más baja que la temperatura final deseada del producto para eliminar del alimento primero el calor sensible y más tarde el calor latente y, deeste modo, evitar que se formen cristales de hielo. En el alimento fresco, el calor de respiración, denominado carga de calor, también se elimina. El calor latente de otros componentes alimenticios como las grasas también debe eliminarse antes de que solidifiquen. Sin embargo, la mayoría de los alimentos contiene una gran cantidad de agua y otros componentes que requieren una cantidadrelativamente pequeña de calor para cristalizar. La temperatura a la que la formación de hielo comienza se conoce como el punto de congelación inicial del producto. El proceso inicial de congelamiento y cristalización que se lleva a cabo en un producto alimenticio es diferente del que ocurre en la congelación del agua pura.
El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg delíquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 Kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.
Efecto de la congelación
El principal efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos es el daño que ocasiona en las células el crecimiento de los cristales de hielo.La congelación apenas si afecta, desde el punto de vista nutritivo, a los pigmentos, aromas o componentes importantes. De hecho, es posible que éstos se hayan ya perdido a lo largo del proceso de preparación o que se pierdan más tarde durante su almacenamiento en congelación. La congelación puede desestabilizar las emulsiones y las proteínas disueltas, a veces precipitan. Esta es la razón por laque la leche no se congela. En los alimentos horneados se requiere una concentración elevada de amilopectina en el almidón para evitar la retrogradación y endurecimiento que se produce como consecuencia de la congelación lenta y del almacenamiento en congelación.
La resistencia de diversos tejidos animales o vegetales ala congelación es muy diversa. Las carnes, por ejemplo, poseen una estructuramás fibrosa y durante la congelación, en lugar de romperse, se separa, por lo que su textura no se modifica. Como la estructura celular de frutas y verduras es muy rígida, la formación de los cristales de hielo le puede afectar con más facilidad. La intensidad de estos efectos depende del tamaño de los cristales, y por tanto, de la velocidad de transferencia de calor. Sin embargo, a este...
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