Efectos sobre los alimentos:

3.3.2. Cambios como consecuencia de la transformación de los alimentos

Efectos Sobre los alimentos:
Textura:
La principal causa de alteración de la calidad delos alimentos deshidratados por estos sistema reside en las modificaciones que estos provocan en su textura. En los alimentos adecuadamente encaldados las pérdidas detexturas están provocadas por la gelatinización del almidón, la cristalización de la celulosa y por tensiones internas provocadas por variaciones localizadas en elcontenido en agua durante la deshidratación.
Bouquet y Aroma:
El calor no solo provoca el paso el agua a vapor durante la deshidratación, sino también la pérdida dealgunos componentes volátiles del alimento. La intensidad con la que esta pérdida se produce depende de las temperaturas y de las concentraciones de sólidos en elalimento, así como en la presión de vapor de las sustancias volátiles y su solubilidad en el vapor de agua.
Color:
La deshidratación cambia las características de lasuperficie de los alimentos y por tanto su color y reflectancia. Los cambios químicos experimentados por los pigmentos derivados, el caroteno y la clorofila, estánproducidos por el calor y la oxidación que tienen lugar durante la deshidratación. Por lo general, cuanto mas de largo es el proceso de deshidratación y mas elevada latemperatura, mayores son las pérdidas de estos pigmentos.
Valor Nutritivo:
Las pérdidas de valor nutritivo que se producen durante la preparación de frutas y verdurasson generalmente mayores que las que ocasiona el propio proceso de deshidratación.
http://www.monografias.com/trabajos15/cana-azucar/cana-azucar.shtml#EFECT