Ejemplo Pograma HACCP











Programa HACCP Empresa: Pasapalos siglo XXII, C.A
Producto: Papas Chic






Integrantes:

Seccion AN4A



Programa HACCP: Hoja de Descripción de Producto: “Papas Chic”

Descripción del producto:

Las “papas chic” son cortes de tallos
de papa fresca, lavado, cortado, sin cascara, y congeladas listos para freír, presentados en
Bolsas de 2 Kg.Empaque:

Bolsas de material plástico, selladas,
conteniendo 2 Kg de producto

Tiempo de vida:

Bajo las condiciones apropiadas de
Almacenamiento (congelación), el producto tiene un tiempo de vida útil de 04 meses.

Condiciones de almacenamiento:

El producto debe mantenerse en todo
momento a una temperatura de
-10 °C como máximo.

Uso:

El producto está orientado hacia elpúblico en general, ya sea en el ámbito
doméstico o institucional.









Programa HACCP: Diagrama de flujo Producto “Papas Chic”
























Programa HACCP: Hoja de Análisis de Riesgos “Papas Chic”
1) Etapa o paso
del proceso
2) Riesgos
presentes
en esta
etapa
3) Elriesgo
es
significativo?
(si/no)
4) Razones para
su decisión en
col. 3)
5) Medidas
preventivas que
pueden aplicarse
6) Es esta
etapa un
PCC?
(si/no)
7) # de
PCC
Cultivo y
cosecha
Biológicos







Químicos




Físicos
Si







Si




No
Contaminación
microbiológica
proveniente del
campo, del agua
de riego, o
personal
laboranteResiduos de
pesticidas
aplicados en el
campo

Aplicación de
GMP’s y SSOP’s
Sanidad en el
campo. GAP






Auditar
aplicación de
pesticidas en el
campo
Si: campo







Si: campo
Certif.







Certif.
Recepción y
almacenamiento
en planta
Biológicos





Químicos




Físicos
Si





Si




No
Presencia de
microorganismospatógenos
provenientes del
campo

Residuos de
pesticidas
aplicados en el
campo
Aplicación de
GMP’s y SSOP’s
Preaprobar
suplidor
basándose en su
programa de
GAP

Solicitar record
de aplicación
antes de recibir
el embarque
Si





Si
1





1
Cortar tallos de 4- 6 cm

Biológicos





Químicos


Físicos
Si






No


No
Presencia demicroorganismos
patógenos
provenientes del
campo


Aplicación de
GMP’s y SSOP’s

Aplicación de
GMP’s y SSOP’s,
magnetos en
línea para
detectar
partículas de
metal
Lavar tallos
cuidadosamente,
emplear agua
clorada y
mantener la
temperatura
entre 32 y 40 °F
Si
2
Pelado en tambor abrasivo
Biológicos




Químicos

Físicos
No




No

no
SSOP’sen el área
de Pelado y en la maquinaria

GMP’s en el área
de Pelado

Posibilidad de
fractura de los
discos de la
cortadora







Instalar un
detector de
metales en una
etapa posterior
en el proceso






No

Cortar tallos en
trozos
Biológicos


Químicos


Físicos
No


No


Sí
SSOP’s en el área
de corte

GMP’s en el área
de cortePosibilidad de
fractura de los
discos de la
cortadora






Instalar un
detector de
metales en una
etapa posterior
en el proceso





No

Empacar en
bolsas de 2 Kg.
y codificar
Biológicos









Químicos


Físicos
Sí








No


No
Falta de
refrigeración
durante
operación de
empacado puede
favorecer el
crecimiento depatógenos

Aplicación de
GMP’s y SSOP’s

Aplicación de
GMP’s y SSOP’s
Mantener la
temperatura del
producto a -5
°C




Sí


6
Exhibición en
vitrina
congelado
(supermercados)
Biológicos











Químicos



Físicos

Si











No



No
Posibilidad de
crecimiento de
m.o. patógenos
debido a descongelación o
tiempo de vida...