Ejemplos De Innovacion Tecnologica

INTA

UNMDP

EEA INTA BALCARCE

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CAMBIOS TECNOLOGICOS Y ORGANIZACIONALES EN
PyMEs REGIONALES:
LAS FABRICAS DE CHACINADOS Y SALAZONES

III Jornadas Interdisciplinarias de Estudios Agrarios y Agroindustriales
Facultad de Ciencias Económicas (UBA)
EJES:

Complejos agroindustriales y relaciones intersectoriales
Historia y actualidad de la tecnologíaagropecuaria

María Laura Viteri*
María Laura Cendón**
Graciela Ghezán*
* Docentes - Investigadores de la Unidad Integrada Balcarce (INTA EEA Balcarce, Facultad de
Ciencias Agrarias UNMdP)
** Becaria de Iniciación EEA INTA y alumna de Posgrado en Agroeconomía. Facultad de
Ciencias Agrarias, UNMDP

Email: lviteri@balcarce.inta.gov.ar
Balcarce, septiembre de 2003

CAMBIOS TECNOLOGICOS YORGANIZACIONALES EN PyMEs REGIONALES:
LAS FABRICAS DE CHACINADOS Y SALAZONES (FIAMBRES)
1. INTRODUCCION Y MARCO TEORICO
En la industria alimentaria, la innovación tecnológica y organizacional está sujeta a
restricciones específicas, vinculadas por un lado, con la utilización de insumos provenientes
de la producción agropecuaria y por el otro, con el carácter social del consumo de alimentos.Las restricciones de la naturaleza (riesgos climáticos, enfermedades) condicionan las técnicas
y el ritmo de cambio, además de prolongar el proceso de producción sobre el de trabajo
(inmovilización del capital invertido). Los consumidores si bien demandan nuevos productos
alimentarios, revelan una forma específica de aversión al riesgo en sus elecciones por
productos que le son familiares,mostrando una preferencia por cambios incrementales a
radicales. La complejidad inherente a esta inercia del consumidor habilita a la industria a
introducir nuevos productos con atributos que difieren sólo incrementalmente de los
existentes. Esto condiciona el sendero tecnológico de la industria alimentaria, clasificándola
como un sector maduro y con bajos niveles de intensidad en I+D (“dominadaspor
proveedores”, Pavitt, 1998). Sin embargo, la evidencia empírica revela que la competencia no
precios y la rivalidad entre firmas, genera numerosas innovaciones de producto basadas en la
diferenciación y la publicidad (Galizzi, Venturini, 1996; Byè, 1997; Gutman, Cesa, 2000;
Ghezán, Gutman, 2001).
El comportamiento tecnológico de este sector se diferencia de acuerdo a la posición queocupan las empresas en la cadena alimentaria. Cuanto más cercanas se hallen a la etapa
agropecuaria, estarán más sujetas a las contradicciones de la producción primaria y cuanto
más alejadas, dependerán más del mercado de consumo. Esta heterogeneidad permite
diferenciar estrategias innovativas. Aquellas industrias cercanas a los commodities (molinos
harineros, por ejemplo) buscan innovar parareducir costos y aumentar escala, automatizando
los procesos productivos y eficientizando la logística de abastecimiento y articulación. En
cambio, firmas de subsistemas alimentarios de mayor diferenciación (galletitas, pastas secas,
quesos) innovan en productos a través de la incorporación de diferentes ingredientes y/o
aditivos, packaging, así como en su articulación con proveedores y clientes(Ghezán et al
2003; Mateos, 2003).
Otra fuente de heterogeneidad está relacionada con la mayor o menor industrialización del
proceso productivo. Al mismo tiempo que la industria alimentaria realiza esfuerzos para
lograr una mayor estandarización en la producción industrial, recrea la diferenciación debido
a la continuidad y revalorización de la modalidad artesanal. Esta última constituye labase de
la existencia de un gran número de Pequeñas y Medianas Empresas (PyMEs) cuyas fortalezas
se basan en la tradición y experiencias acumuladas. Las estrategias del retorno a ciertas
tradiciones, permite agregar valor al producto al especificar las técnicas naturales utilizadas
en su transformación, así como identificar la región donde se fabrica. Muchos consumidores
buscan recuperar...