El Agua En Los Alimentos

UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA
FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
CÁTEDRA: CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
ASIGNATURA: BROMATOLOGÍA

EL AGUA
EN LOS ALIMENTOS

Profesor (a): Carmen Rodríguez
Autor (es):
Correa, Geybelis C. I 20.208.855
Estimbre, Marie – Eva C. I 19.720.994
Torres, Leris C. I 18.304.900Caracas; 6 de Abril de 2011
INTRODUCCIÓN
El agua (del latín aqua) es una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida. El término agua, generalmente, se refiere a la sustancia en su estado líquido, pero la misma puede hallarse en su forma sólida llamada hielo, y en forma gaseosadenominada vapor. El agua cubre el 71% de la superficie de la corteza terrestre. Se localiza principalmente en los océanos donde se concentra el 96,5% del agua total, los glaciares y casquetes polares poseen el 1,74%, los depósitos subterráneos (acuíferos), los permafrost y los glaciares continentales suponen el 1,72% y el restante 0,04% se reparte en orden decreciente entre lagos, humedad delsuelo, atmósfera, embalses, ríos y seres vivos. (1)
El agua es un compuesto esencial de los alimentos, que representa un factor determinante para su conservación ya que el ataque de los microorganismos y su crecimiento es la principal causa de alteración y está directamente relacionada con la cantidad de agua presente en el alimento.
La cantidad de agua que poseen los alimentos está determinada porun factor intrínseco conocido como “actividad del agua”, el cual está directamente relacionado con su textura y con la proliferación de los microorganismos patógenos. Se refiere a la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar acabo diferentes reacciones químicas y enzimáticas. De allí surge la importanciade conocer la variabilidad que pueden presentar los alimentos con respecto a su contenido de agua y los distintos métodos utilizados para su control con la finalidad de prolongar la vida útil del producto durante su conservación y/o manipulación.

OBJETIVOS
• Establecer el agua como una propiedad de los alimentos.
• Determinar la función e importancia de la actividad del agua en los alimentos.• Conocer técnicas o métodos utilizados para el control de la actividad del agua en los alimentos.
• Relacionar el contenido de agua en los alimentos y la actividad del agua con el crecimiento microbiano.

MARCO TEÓRICO

EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
El término contenido de agua de un alimento se refiere, en general, a toda el agua de manera global. Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal,el agua no está uniformemente distribuida por muchas razones, por ejemplo, debido a los complejos hidratados que se producen con proteínas, a los hidratos de carbono y otros; a las diversas estructuras internas de cada tejido, a los microcapilares que se forman, a su incompatibilidad con los lípidos que no permiten su presencia, etcétera; el citoplasma de las células presenta un alto porcentajede polipéptidos capaces de retener más agua que los organelos que carecen de macromoléculas hidrófilas semejantes. Esta situación de heterogeneidad de la distribución del agua también se presenta en productos procesados debido a que sus componentes se encuentran en distintas formas de dispersión.
Por estas razones, en los alimentos existen diferentes estados energéticos en los que se encuentra elagua; es decir, no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades fisicoquímicas, y esto se puede comprobar fácilmente por las diversas temperaturas de congelamiento que se observan; en general, un alimento se congela a -20ºC, pero aún en estas condiciones una fracción del agua permanece líquida y requiere temperaturas más bajas, por ejemplo -40ºC, para que solidifique completamente....