El Agua

MATERIAS PRIMAS

EL AGUA

T.2 EL AGUA
1. PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS DEL AGUA
El agua aparte de ser uno de los elementos imprescindibles para la vida y de que su presencia en el planeta seamás elevada de lo que parece, en el tema concreto que nos ocupa supone la materia prima más importante, ya que determina el equilibrio de prácticamente todas las fórmulas utilizadas en panadería. 1.1Características organolépticas: Normalmente se presenta en estado líquido, es insípida, no tiene sabor, no tiene olor y tampoco color. 1.2 Composición química: Se compone de dos moléculas de hidrógeno yuna de oxígeno, y su fórmula es H2O. 1.3 Propiedades físicas: Tª 0-100 ºC ESTADO Liquido USOS EN PANADERÍA Preparación masa  Cámara de fermentación  Cocción Descender Tª amasado

> 100 ºC Gaseoso30ºH Medianamente dura 20-25 ºH Blanda < 20 ºH EFECTOS EN LA MASA  Endurecen el gluten  Retardan la fermentación  Fortifica el gluten  Ablandan el gluten MEDIDAS PREVENTIVAS  Aumentar lacantidad de levadura  Ozonizar (añadir ozono al agua con un intercambiador de iones)  Ninguna, es el agua adecuada para panificación.  Aumentar la cantidad de sal

3.1 USO DEL OZONO EN PANADERÍA Elozono se ha introducido en los obradores para tratar aguas con problemas de dureza. Se considera el ozono como oxígeno enriquecido, ya que contiene un átomo más de oxígeno = O3. Usos del tratamiento conozono:  Ioniza el agua  Favorece la hidratación de las proteínas de la harina (masa más blanda)  Fungicida y bactericida.

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INFLUENCIA DEL pH DEL AGUA

Es un factor importante a tener encuenta en la calidad del pan. La escala del pH va del 1 al 14, siendo el valor de 1 ácido, 7 neutro y hacia 14 alcalino. Aunque el pH óptimo es de 5 ÁCIDO---------------------------- NEUTRO------------------------ ALCALINO (BÁSICO) pH=1 pH=7 pH=14 AGUAS ALCALINAS (o básicas): Este tipo de aguas alcalinas neutralizan la acidez de los productos y la producida por la fermentación de manera que esta...