El Arroz

ICUM

Instituto Culinario de México, A.C.

Lic. En Gastronomía, Chef

COCINA ORIETAL:
EL ARROZ

Presenta:
CARLOS ALBERTO JUÁREZ VELÁZQUEZ

Matricula 2052015

Puebla, Puebla a 28 de enero del 2009
El arroz (Oryza sativa L.) es una especie perteneciente a la familia de las gramíneas (Poáceas), cuyo fruto es comestible y constituye la base de la dieta en Asia y en Latinoamérica. Sunutriente principal son los hidratos de carbono, algo de proteínas (7%), minerales y, en estado natural, bastantes vitaminas.
Historia
Comenzó a cultivarse simultáneamente en varios países hace más de 6 milenios. Dos especies de arroz se domesticaron, el arroz asiático (Oryza sativa) y el africano (Oryza glaberrima).
El cultivo de secano se introdujo en Japón y Corea aproximadamente en el1000 a. C. El posterior arroz de inundación en agricultura intensiva fue en Corea entre 850 a 500 a. C., y pasó al Japón por los Yayoi sobre el 300.
O. sativa se adaptó en el medio-este europeo y el Mediterráneo hacia el 800. Los árabes lo llevaron a la Península Ibérica cuando la conquistaron en 711. Después de la mitad del siglo XV, el arroz llega a toda Italia y luego a Francia, propagándose atodo el continente durante las grandes exploraciones europeas. En 1694, el arroz arribó a Carolina del Sur, probablemente originario de Madagascar. Los españoles llevaron el arroz a Sudamérica a principios del siglo XVIII.
En los EE. UU., colonial Carolina del Sur y Georgia creció vigorosamente el cultivo por esclavos venidos de Senegambia (África occidental). La invención de la cosechadoraincrementó la productibilidad del cultivo, y el agregado de potencia hidráulica a los molinos en 1787 por Jonathan Lucas fue otra etapa de avance. El cultivo de arroz en sudoeste de EE.UU. se hizo menos rentable al desaparecer la esclavitud después de la Guerra Civil Norteamericana.
Nutrición humana
El arroz aporta 360 kcal (1510 kJ) cada 100 g, 79% hidratos de carbono, 7% proteínas y 1% grasas.Aunque se están realizando procesamientos industriales de arroz común descascarillado que preservan gran parte de los nutrientes por un tratamiento previo con vapor de agua, y nuevas especies transgénicas añaden nutrientes (por ejemplo desde 2000 existe arroz transgénico amarillo, arroz dorado, por poseer sus granos caroteno), el consumo en exceso -sin alimentos que le complementen adecuadamente- delarroz descascarillado provoca un déficit de gran parte del complejo vitamínico B que se trasunta en la enfermedad llamada beriberi.
Por otra parte el consumo muy frecuente de arroz descascarillado suele conllevar estreñimiento.
La mayor parte de las vitaminas del arroz se suelen perder en gran proporción (hasta un -85% de vitaminas) con los procesos de refinado y pulido. Un método que disminuyela pérdida de vitaminas es el vaporizado del arroz.
Las 2000 variedades de arroz que se cultivan en el mundo se clasifican en tres grupos: largo, medio y corto.

Grano Largo:

     Es un grano delgado, tres veces más largo que ancho, de más de 6 mm de longitud. Después del cocinado, los granos se mantienen separados gracias a su bajo contenido de amilopectina (forma en la que se encuentraparte del almidón del arroz). Esta condición es indispensable para su preparación en ensaladas y guarniciones. El arroz "Basmati" (cultivado en India y Pakistán), el indio "Patna" y el aromático de jazmín de Tailandia pertenecen a esta variedad. En nuestro país se cultiva la variedad aromática "Urumati".

Grano Semilargo o Medio:
    Mide entre 5 y 6 mm de largo y es más grueso que el anterior.Es la variedad más consumida en nuestro país. El más característico es el arroz bomba que incluye al arroz de Calasparra y Valencia, ambos con Denominación de origen. Este arroz, una vez sobrepasado el tiempo de cocción, no se rompe como el resto sino que se abomba y se arruga. Esta peculiaridad le permite guardar el almidón, siendo muy apreciado para elaborar paellas porque el arroz suele...