El arroz

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  • Publicado : 16 de marzo de 2012
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ARROZ



ORIGEN

El origen en estado silvestre parece centrarse en el sudeste asiático. Como planta alimenticia empezó a utilizarse aproximadamente en el año 3000. Posiblemente fueron los chinos quienes empezaron a cultivarlo, desde China fue introducido a Corea, Japón y Filipinas, la extensión a Asia occidental se produjo bajo el Imperio Persa. Los griegos en el año 320 a conocen laexistencia de este cereal bajo el nombre de Oriza, como consecuencia de la invasión de Alejandro Magno. Los árabes lo introdujeron en Egipto, en la costa oriental de África, y más tarde, ya en la Edad Media en la Península Ibérica.

Siempre ha tenido un papel importante en la sociedad, tanto que incluso fue moneda de intercambio en varios países de Asia.
Como referencias gastronómicas ya en la épocaromana es citado en libros y escritos como en la obra Diez libros de cocina de Apicio. En escritos de la cocina francesa se menciona un arroz con leche de almendras y canela, en una comida que ofreció el rey Luis a San Tomas de Aquino.

Más adelante se empezó a mezclar con alimentos no dulces. En los recetarios europeos medievales y renacentistas nos dan la fórmula para preparar uno de losmanjares más exquisitos de la época como es el menjar blanc, una elaboración que ahora vuelve a estar de auge sobretodo en la cocina de autor.

A medida que avanzamos en el tiempo aumentan el numero de elaboraciones culinarias que tienen el arroz como elemento base, y aun sigue aumentando el número de creaciones culinarias, lo que nos demuestra una vez más que este cereal es una pieza clave en lasgastronomías del mundo, por eso, encontramos tantas variedades de este cereal, que es el segundo mas cultivado después del trigo.








CARACTERISTICAS

Nombre Científico: Oryza sativa
Familia: Gramíneas.

Es un cereal de origen asiático cultivado en el Piamonte ya en el siglo XV. Un tercio de la población de la Tierra se nutre casi exclusivamente de arroz. Es de todos los cerealesel más rico en almidón. Contiene, además, fósforo, calcio y potasio. Su naturaleza es acomodaticia, puesto que tanto sirve para acompañar carnes, pescados, crustáceos o moluscos como para confeccionar postres. Se deja salar, azucarar, pimentar, y sirve de base en la preparación de platos completos. Frío, entra en la confección de ensaladas

El almidón es el componente principal del arroz, seencuentra en un 70 - 80%. El almidón es un hidrato de carbono presente en los cereales, en las hortalizas radiculares como las zanahorias y en los tubérculos. Se compone de amilosa y amilopectina, siendo la proporción de cada una tal que determina las características culinarias del producto. A mayor proporción de amilopectina, más viscosos y pegajosos estarán los granos entre sí. El contenido deproteínas del arroz ronda el 7%, y contiene naturalmente apreciables cantidades de tiamina o vitamina Bl, riboflavina o vitamina B2 y niacina o vitamina B3, así como fósforo y potasio. Sin embargo, en la práctica, con su refinamiento y pulido, se pierde hasta el 50% de su contenido en minerales y el 85 % de las vitaminas del grupo B, quedando por tanto convertido en un alimento sobre todo energético.[pic]
VARIEDADES

Arroz de grano largo y fino; es muy seco y el grano queda suelto luego de la cocción, lo que lo hace ideal para ensaladas.
Arroz glutinoso; tiene un gran contenido de almidón; tras la cocción los granos quedan pegados unos a otros. El grano es corto y es ideal para las recetas italianas, como el risotto con arroces de las variedades Arborio y Carnaroli. Otras variedades degrano corto son utilizadas en algunos platos asiáticos, como el sushi.
Arroz silvestre; no es un verdadero arroz, sino una planta acuática que crece en Canadá y Estados Unidos. Es más fino que el de grano largo y tiene un color oscuro. Tras la cocción se mantiene entero, y su interés radica más en su efecto decorativo que en sus cualidades gastronómicas.
Arroz vaporizado; tiene el mismo valor...
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