El Boom De La Cocina Peruana

3. ANALISIS PROXIMALES.
Los análisis comprendidos dentro de este grupo, también conocido como análisis proximales Weende, se aplican en primer lugar a los materiales que se usarán para formular una dieta como fuente de proteína o de energía y a los alimentos terminados, como un control para verificar que cumplan con las especificaciones o requerimientos establecidos durante la formulación. Estosanálisis nos indicarán el contenido de humedad, proteína cruda (nitrógeno total), fibra cruda, lípidos crudos, ceniza y extracto libre de nitrógeno en la muestra. Una descripción más amplia de estos análisis se puede encontrar en Osborne y Voogt (1978), MAFF (1982) y AOAC (1984).
3.1. Humedad.
Durante el balanceo de la ración, es fundamental conocer el contenido de agua en cada uno de loselementos que la compondrán; así mismo, es necesario vigilar la humedad en el alimento preparado, ya que niveles superiores al 8% favorecen la presencia de insectos y arriba del 14%, existe el riesgo de contaminación por hongos y bacterias (Cockerell et al., 1971). El método se basa en el secado de una muestra en un horno y su determinación por diferencia de peso entre el material seco y humedo.Aparatos
* Horno de secado.
* Desecadores.
Procedimiento
1. Pese alrededor de 5–10 g de la muestra previamente molida.
2. Coloque la muestra en un horno a 105°C por un mínimo de 12 h.
3. Deje enfriar la muestra en un desecador.
4. Pese nuevamente cuidando de que el material no este expuesto al medio ambiente.
Cálculos
Contenido de humedad (%) = 100(((B-A) -(C-A))/(B-A))
Donde:
A = Peso de la charolilla seca y limpia (g)
B = Peso de la charolilla + muestra húmeda (g)
C = Peso de la charolilla + muestra seca (g)

FIGURA 1
Determinación del contenido de humedad en ingredientes alimenticios.
3.2. Proteína cruda.
Por su costo es este el nutriente más importante en la dieta en una operación comercial; su adecuada evaluación permite controlar la calidad delos insumos proteicos que están siendo adquiridos o del alimento que se está suministrando. Su análisis se efectúa mediante el método de Kjeldahl, mismo que evalúa el contenido de nitrógeno total en la muestra, después de ser digerida con ácido sulfúrico en presencia de un catalizador de mercurio o selenio.
a) Método simple propuesto por Chow et al. (1980)
Reactivos
* Oxido de mercurio, gradoreactivo.
* Sulfato de potasio o sulfato de sodio anhidro, grado reactivo.
* Acido sulfúrico (98%), libre de Nitrógeno.
* Parafina.
* Solución de hidróxido de sodio al 40%; disolver 400 g de hidróxido de sodio en agua y diluir a 1,000 ml.
* Solución de sulfato de sodio al 4%.
* Solución indicadora de ácido bórico; agregue 5 ml de una solución con 0.1% de rojo demetilo y 0.2% de verde de bromocresol a un litro de solución saturada de ácido bórico.
* Solución estándar de ácido clorhídrico 0.1N.
Materiales y Equipo
* Unidad de digestión y destilación Kjeldahl.
* Matraces Kjeldahl de 500 ml.
* Matraces Erlenmayer de 250 ml.
* Perlas de ebullición.
Procedimiento
1. Pese con precisión de miligramos 1g de muestra y colóquelo en elmatraz Kjeldahl; agréguele 10g de sulfato de potasio, 0.7g de óxido de mercurio y 20 ml de ácido sulfúrico concentrado.
2. Coloque el matraz en el digestor en un ángulo inclinado y caliente a ebullición hasta que la solución se vea clara, continúe calentando por media hora más. Si se produce mucha espuma, adiciónele un poco de parafina.
3. Deje enfriar; durante el enfriamiento adicione pocoa poco alrededor de 90 ml de agua destilada y desionizada. Ya frío agregue 25 ml de solución de sulfato de sodio y mezcle.
4. Agregue una perla de ebullición y 80 ml de la solución de hidróxido de sodio al 40% manteniendo inclinado el matraz. Se formarán dos capas.
5. Conecte rápidamente el matraz a la unidad de destilación, caliente y colecte 50 ml del destilado conteniendo el amonio en...