El Cacao

Contents
RESEÑA HISTORICA 2
VARIEDADES DE CACAO 3
CRIOLLOS 4
FORASTEROS AMAZÓNICOS 4
TRINITARIOS 4
ARBOL DE CACAO 5
RECOLECCION: 6
OBTENCION PASTA DE CACAO 7
Obtención de la manteca de cacao 7
Obtención del cacao en polvo 7
Obtención del chocolate 7
Que es licor de cacao? 7
TEMPLADO DEL CHOCOLATE 8
Metodos de Fundido a Templado 8
1. Descristalización, fusión o fundido 8
2.Cristalización o descenso de temperatura 8
3. Remonte de temperatura 9
Curva de cristalización o templado en coberturas 9
QUE ES COBERTURA BLANCA 9
QUE SON CHOCOLATES SUCEDANEOS 10










RESEÑA HISTORICA

“Cacao” es una palabra derivada del Azteca cacahuatl. De acuerdo con la leyenda el árbol del cacao era el árbol más hermoso en el paraíso de los Aztecas y ellos le atribuían muchasvirtudes. Era utilizado para apaciguar el hambre y la sed con una bebida que llamaban chocolatl (reservado solo para emperadores), daba conocimiento y curaba enfermedades. En 1502 Cristóbal Colon se le ofreció como señal de bienvenida, armas, telas y sacos de granos de cacao café, este último en la sociedad Azteca servía tanto como moneda como alimento.

En 1519, Hernán Cortes descubrió lacivilización del nuevo mundo, desembarcó con sus tropas en el país de Moctezuma, emperador de los aztecas. Su llegada coincidió curiosamente con el anuncio del regreso cíclico, cada 52 años, de la sabiduría y el conocimiento. Según la leyenda este mismo dios, había introducido el cacao y enseñado a sus adoradores a cultivarlo. Así

Es que Cortés y sus soldados fueron recibidos como dioses yagraciados con “ chocolat” o “Xocolatl” que significa agua espumosa. Pero lo que más atrajo y llamo la atención del conquistador fue el valor del cacao como moneda de intercambio. Con buen sentido de negocios, Cortés logró que los aztecas le cambiaran el caco por el oro, metal indiferente para los indígenas.

Cortes regresa a España con la primera carga de cacao en 1524, además con recetas y utensiliosnecesarios para su preparación. No fue sino hasta el siglo XVII, que el cacao o chocolate se convirtió en una bebida de moda, cuando religiosas españolas instaladas en México le agregaron a la bebida azúcar, canela, vainilla y anís. Y no fue sino hasta el siglo XIX que se fabricaron las primeras barras de chocolate.

Las vainas del cacao eran fermentadas, secadas al sol, tostadas y presadasentre dos piedras calientes hasta obtener una pasta aromática moldeada en forma de barras o panes luego se les agregaba agua, azúcar o miel y especies a elección. El nuevo brebaje resultaba fascinante. Se le consideróó como un medicamento, un reconstituyente y hasta un brebaje de amor, atribuyéndole virtudes afrodisíacas. Mientras tanto, las recetas fueron mejorando.

Por mucho tiempo, el chocolatefue exclusividad española y estaba reservado a las clases sociales privilegiadas. El contrabando, los visitadores de la corte de España, los intercambios con los conventos, las capturas de naves que volvían de México, fueron los hechos que permitieron que el cacao llegara a otros países.
En 1615 fue introducido oficialmente en Francia.
El chocolate luego hizo su aparición, casisimultáneamente en todos los países. En Italia los “ cioccolatieri” lo introdujeron en 1606. En Alemania apareció en 1646, allí estaba grabado con muchos impuestos y se hacia difícil su consumo. Los ingleses lo descubrieron 1657, abriéndose salones de degustación, ente ellos el “ Cacao Tree “ y el “ White s”. En 1697 un ciudadano suizo degustóó el chocolate en Bélgica y lo llevo a su país en 1711. El dulcebrebaje también llego a Austria por medio del emperador Carlos VI . El cacao arribo a Suecia en 1737. El naturista Charles Linné le da nombre en latín de “ Theobroma” que significa alimento de los dioses, en homenaje, tal vez a Quetzalcoatl.
Recién en 1755 los norteamericanos, en ese entonces colonia inglesa, la bebida que enloquecía a toda Europa. Cada país intenta, desde entonces su propia fuente...