El Chocolate
Páginas: 5 (1202 palabras)
Publicado: 3 de agosto de 2011
CHOCOLATE Y COCOA
El chocolate y la cocoa son derivados que se obtienen del grano de cacao. Cuando los granos se fermentan, asan y muelen, se obtiene licor de chocolate, el cual contiene una grasa blanca o amarillenta llamada manteca de cacao.
Productos de chocolate que se usan en panificación:
COCOA
La cocoa es el polvo seco que queda después de extraer parte de la manteca de cacao dellicor de chocolate. La cocoa tipo holandés o cocoa holandesa se procesa con un álcali. Su color es ligeramente más obscuro, su sabor más suave y se disuelve en los líquidos con mayor facilidad que la cocoa natural.
La cocoa natural es tanto ácida. Al elaborar productos como pasteles, puede utilizarse bicarbonato de sodio (que reacciona con los ácidos) como leudante. Por otro lado, la cocoatipo holandés generalmente es neutra o hasta un poco alcalina, por lo que no reacciona con el bicarbonato. En su lugar de éste, utilice polvo de hornear como único leudante. Si sustituye la cocoa natural por cocoa holandesa, aumente 30 g (1 oz.) de polvo para hornear por cada 15 g (1/2 oz.) de bicarbonato de sodio que quite.
← Bicarbonato de sodio necesario para equilibrar la acidez delos productos comunes con cocoa.
| |Cantidad de Bicarbonato de Sodio por Kg. |Cantidad de Bicarbonato de Sodio por lb. |
|Cocoa natural |80 g. |1.25 oz. |
|Cocoa tipo holandés |0 |0|
|Chocolate Amargo |50 g. |0.8 oz. |
|Chocolate dulce |25 g. |0.4 oz. |
Si no se emplea suficiente bicarbonato en los productos con chocolate, el color del producto terminadopuede variar desde un café oscuro, según la cantidad que utilice. Si emplea demasiada, el color será café-rojizo. Este color conviene en los pasteles de chocolate (llamados Devil’s food cakes), pero tal vez no sea deseable en otros productos.
Cuando cambie de una a otra clase de cocoa, posiblemente tendrá que ajustar en sus recetas la sosa para hornear.
SUSTITUCION DE LA COCOA Y EL CHOCOLATEPuesto que la cocoa es lo mismo que el chocolate amargo, solo que contiene menos manteca de cacao, con frecuencia se puede sustituir uno por otro. Por lo general la grasa faltante se sustituye con alguna manteca. Sin embargo, cada grasa se comporta de manera diferente al hornear. La manteca común, por ejemplo, tiene el doble de capacidad para acortar el gluten que la manteca de cacao, así quesólo se requiere la mitad en muchos productos como los pasteles. Los procedimientos que se indican más adelante tiene en cuenta esta diferencia.
Debido a estos factores tan variables y a las diferencias características de horneado de pasteles, galletas y otros productos, se recomienda preparar y hornear un pequeño lote de prueba, cuando se haga alguna sustitución en una formula.
CONTENIDO DEALMIDONES EN LA COCOA
La cocoa contiene almidón, que tiende a absorber la humedad en una pasta. En consecuencia, al agregarle cocoa a una mezcla, por ejemplo para convertir un pastel de vainilla en pastel de chocolate, la cantidad de harina se disminuye para compensar por la adición de este almidón extra. Los ajustes varían según el producto.
Por supuesto, el chocolate también contienealmidón. Cuando por ejemplo, se agrega chocolate derretido al fondat, éste pierde elasticidad por causa del almidón, y por lo general habrá que rebajarlo. Sin embargo, con frecuencia el efecto secante del almidón se compensa por el efecto suavizante de la manteca de cacao.
CHOCOLATE AMARGO
Suele consistir en una mezcla equilibrada de cacao y azúcar.
Grand Cru: La denominación fue acuñada...
El chocolate y la cocoa son derivados que se obtienen del grano de cacao. Cuando los granos se fermentan, asan y muelen, se obtiene licor de chocolate, el cual contiene una grasa blanca o amarillenta llamada manteca de cacao.
Productos de chocolate que se usan en panificación:
COCOA
La cocoa es el polvo seco que queda después de extraer parte de la manteca de cacao dellicor de chocolate. La cocoa tipo holandés o cocoa holandesa se procesa con un álcali. Su color es ligeramente más obscuro, su sabor más suave y se disuelve en los líquidos con mayor facilidad que la cocoa natural.
La cocoa natural es tanto ácida. Al elaborar productos como pasteles, puede utilizarse bicarbonato de sodio (que reacciona con los ácidos) como leudante. Por otro lado, la cocoatipo holandés generalmente es neutra o hasta un poco alcalina, por lo que no reacciona con el bicarbonato. En su lugar de éste, utilice polvo de hornear como único leudante. Si sustituye la cocoa natural por cocoa holandesa, aumente 30 g (1 oz.) de polvo para hornear por cada 15 g (1/2 oz.) de bicarbonato de sodio que quite.
← Bicarbonato de sodio necesario para equilibrar la acidez delos productos comunes con cocoa.
| |Cantidad de Bicarbonato de Sodio por Kg. |Cantidad de Bicarbonato de Sodio por lb. |
|Cocoa natural |80 g. |1.25 oz. |
|Cocoa tipo holandés |0 |0|
|Chocolate Amargo |50 g. |0.8 oz. |
|Chocolate dulce |25 g. |0.4 oz. |
Si no se emplea suficiente bicarbonato en los productos con chocolate, el color del producto terminadopuede variar desde un café oscuro, según la cantidad que utilice. Si emplea demasiada, el color será café-rojizo. Este color conviene en los pasteles de chocolate (llamados Devil’s food cakes), pero tal vez no sea deseable en otros productos.
Cuando cambie de una a otra clase de cocoa, posiblemente tendrá que ajustar en sus recetas la sosa para hornear.
SUSTITUCION DE LA COCOA Y EL CHOCOLATEPuesto que la cocoa es lo mismo que el chocolate amargo, solo que contiene menos manteca de cacao, con frecuencia se puede sustituir uno por otro. Por lo general la grasa faltante se sustituye con alguna manteca. Sin embargo, cada grasa se comporta de manera diferente al hornear. La manteca común, por ejemplo, tiene el doble de capacidad para acortar el gluten que la manteca de cacao, así quesólo se requiere la mitad en muchos productos como los pasteles. Los procedimientos que se indican más adelante tiene en cuenta esta diferencia.
Debido a estos factores tan variables y a las diferencias características de horneado de pasteles, galletas y otros productos, se recomienda preparar y hornear un pequeño lote de prueba, cuando se haga alguna sustitución en una formula.
CONTENIDO DEALMIDONES EN LA COCOA
La cocoa contiene almidón, que tiende a absorber la humedad en una pasta. En consecuencia, al agregarle cocoa a una mezcla, por ejemplo para convertir un pastel de vainilla en pastel de chocolate, la cantidad de harina se disminuye para compensar por la adición de este almidón extra. Los ajustes varían según el producto.
Por supuesto, el chocolate también contienealmidón. Cuando por ejemplo, se agrega chocolate derretido al fondat, éste pierde elasticidad por causa del almidón, y por lo general habrá que rebajarlo. Sin embargo, con frecuencia el efecto secante del almidón se compensa por el efecto suavizante de la manteca de cacao.
CHOCOLATE AMARGO
Suele consistir en una mezcla equilibrada de cacao y azúcar.
Grand Cru: La denominación fue acuñada...
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