El crak

Revista chilena de nutrición
versión On-line ISSN 0717-7518
Rev. chil. nutr. v.36 n.1 Santiago mar. 2009
doi: 10.4067/S0717-75182009000100007 
Rev Chil Nutr Vol. 36, N°1, Marzo 2009, págs: 64-71
ARTÍCULOS DE ACTUALIZACIÓN
 
UTILIZACIÓN DE SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS ACIDO LÁCTICAS EN LA CONSERVACIÓN DE LA CARNE
USE OF ANTIMICROBIAN SUBSTANCES PRODUCED BY ACID LACTICBACTERIAS ON MEAT CONSERVATION
 
Sandra Milena Vásquez M. (1), Héctor Suárez M. (1) Sandra Zapata B. (2)
(1) Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Sede Medellín, Universidad Nacional de Colombia, Colombia.
(2) Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, Colombia.
Dirección para correspondencia

ABSTRACT
The use of lacticacid bacteria (LAB) for food bio-preservation has taken great importance nowadays due to its capacity for controlling pathogenic and spoilage microorganisms. Application of bi-o preservative strains as well as extracts and metabolites produced by them have demonstrated to control diverse undesirable microorganisms improving the enlargement of foods shelf-life and safety against bacteria that canaffect the consumerís health. This review involves aspects of food bio-preservation and specifically of meat and meat products susceptible of alterations and attacks of diverse microorganisms. Bio-preservation methodologies of common use in foods are detailed as well as more outstanding aspects of metabolites produced by LAB, making special emphasis on bacteriocins, antimicrobial substances that havedemonstrated its effectiveness to control diverse microorganisms and have had successful application on foods. The use of bio-preservation is revised, considered as a technology barrier that combined with other conservation methods like refrigeration and joint to good manufacturing practices can be an interesting option to diminish the addition of chemical preservatives, providing safe foodsnaturally preserved.
Key words: biopreservation, lactic acid bacteria, bacteriocins, meat, conservation.

RESUMEN
El uso de bacterias ácido lácticas (BAL) en la biopreservación de alimentos ha tomado gran importancia en los últimos años debido a la capacidad para controlar microorganismos patógenos y alterantes. La aplicación de cepas biopreservantes así como de los extractos y metabolitos producidospor ellas, han demostrado tener control sobre diversos microorganismos no deseados consiguiendo alargar la vida útil de los alimentos y dar seguridad contra bacterias que puedan afectar la salud del consumidor. En esta revisión se abarca aspectos de la biopreservación en alimentos y específicamente en carne y productos cárnicos, susceptibles de alteración y ataques de diversos microorganismos. Sedetallan las metodologías de biopreservación más comunes utilizadas en alimentos, así como aspectos mas relevantes de los metabolitos producidos por las bacterias ácido lácticas, haciendo especial énfasis en las bacteriocinas que son sustancias antimicrobianas que han demostrado ser eficaces en el control de diversos microorganismos y han tenido exitosa aplicación a los alimentos. Se revisa el usode la biopreservación considerado como una tecnología de barrera que combinado con otros métodos de conservación como la refrigeración y ligado a Buenas Prácticas de Manufactura pueden ser una opción interesante para disminuir la adición de preservantes químicos, proporcionando alimentos seguros preservados naturalmente.
Palabras Clave: biopreservación, bacterias ácido lácticas, bacteriocinas,conservación, carnes.

INTRODUCCIÓN
En la actualidad, se han identificado serios problemas relacionados directamente con las limitadas formas de conservación de los alimentos frescos, sumado al hecho de la continua exigencia de disminuir y prohibir cada vez más el uso de preservantes y aditivos químicos en los alimentos, debido a los efectos adversos que pueden causar en la salud del consumidor...