El Gluten En Polvo Y La Goma Xantan
Páginas: 8 (1766 palabras)
Publicado: 3 de mayo de 2015
El Gluten en Polvo y La Goma Xantan
Nombre: Pedro José Robalino Altamirano
Curso: Panadería avanzada
Horario: 09:30 a 11:30
1.- ¿Uso y Utilización del Gluten en Polvo en la Panificación?
El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en humedad del 9 a 12 %, que añadido a la harina aumenta el contenido proteico de la misma y sirve además para que ciertos panesespeciales con alto contenido en fibra o de centeno, puedan panificarse sin problemas, obteniendo de ellos un volumen aceptable. Del mismo modo, con su adición pueden adecuarse procedimientos tecnológicos de panificación.
Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivén de la amasadora proporciona una materia elástica denominada masa, la cual proporcionará unascaracterísticas variables a la calidad de la proteína de la harina. El 80 % de dichas proteínas están formadas por un grupo complejo de proteínas insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la glutenina. Estas dos proteínas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado forman el gluten, responsable de formar una estructura celular impermeable a los gases.
El panadero puede aumentar lafuerza y la calidad de las harinas agregando una cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina.
Obtención del gluten
El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secándola después a temperaturas no muy elevadas (ver Gráfico 1).
El amasado es un proceso continuo y automático donde la harina se mezcla con un 80 o 90% de agua, amasándose perfectamente, condiciónindispensable para la obtención de un buen rendimiento y una buena calidad. En la fase de lavado, la masa se separa del gluten húmedo y de la lechada de almidón. El gluten húmedo se seca por un procedimiento de secado rápido, eliminando así el agua con celeridad y asegurando un gluten seco con una pérdida mínima de vitalidad.
El gluten, ya seco, deberá tener una escala determinada de granulación–dependiendo del uso al que se destine variará su granulometría–, y también deberá mantener una vitalidad perfecta. En el proceso se obtiene otro producto, el almidón, gracias a otro complicado método. Las harinas promedio producen alrededor de 15 kg de gluten y 50 kg de almidón.
Ventajas del gluten
1.- Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina de W=120, se le añade un
2 % degluten se puede aumentar la fuerza hasta W=160, esto nos puede dar una idea del alto contenido proteico del gluten. Sin embargo, se debe tener en cuenta que a medida que aumenta la fuerza aumenta también la tenacidad, por lo que puede acarrear problemas en aquellos procesos de fabricación donde la longitud de la barra a formar sea muy larga, debido a las tensiones que ejerce la masa durante elformado.
2.- Aumenta la absorción del agua. Por cada kilo de gluten seco que se añade a la masa hay que añadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la absorción y el rendimiento del pan.
3.- Mayor volumen del pan. Al mejorar la retención de gas durante la fermentación, su consecuencia es un aumento del volumen del pan.
4.- A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentajemayor de harina de centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra.
5.- Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del pan de molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema puede ser debido a múltiples causas: no haber cocido el pan el tiempo suficiente, haber tardado mucho tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar una harina floja de escasocontenido en proteínas. Cuando se debe a esta última causa se corrige bien empleando una harina de mayor fuerza o bien añadiendo entre 1 y 4 % de gluten.
6.- Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de miga. Aumenta la conservación y la esponjosidad en el pan de este tipo.
7.- En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en grasa,...
Nombre: Pedro José Robalino Altamirano
Curso: Panadería avanzada
Horario: 09:30 a 11:30
1.- ¿Uso y Utilización del Gluten en Polvo en la Panificación?
El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en humedad del 9 a 12 %, que añadido a la harina aumenta el contenido proteico de la misma y sirve además para que ciertos panesespeciales con alto contenido en fibra o de centeno, puedan panificarse sin problemas, obteniendo de ellos un volumen aceptable. Del mismo modo, con su adición pueden adecuarse procedimientos tecnológicos de panificación.
Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivén de la amasadora proporciona una materia elástica denominada masa, la cual proporcionará unascaracterísticas variables a la calidad de la proteína de la harina. El 80 % de dichas proteínas están formadas por un grupo complejo de proteínas insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la glutenina. Estas dos proteínas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado forman el gluten, responsable de formar una estructura celular impermeable a los gases.
El panadero puede aumentar lafuerza y la calidad de las harinas agregando una cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina.
Obtención del gluten
El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secándola después a temperaturas no muy elevadas (ver Gráfico 1).
El amasado es un proceso continuo y automático donde la harina se mezcla con un 80 o 90% de agua, amasándose perfectamente, condiciónindispensable para la obtención de un buen rendimiento y una buena calidad. En la fase de lavado, la masa se separa del gluten húmedo y de la lechada de almidón. El gluten húmedo se seca por un procedimiento de secado rápido, eliminando así el agua con celeridad y asegurando un gluten seco con una pérdida mínima de vitalidad.
El gluten, ya seco, deberá tener una escala determinada de granulación–dependiendo del uso al que se destine variará su granulometría–, y también deberá mantener una vitalidad perfecta. En el proceso se obtiene otro producto, el almidón, gracias a otro complicado método. Las harinas promedio producen alrededor de 15 kg de gluten y 50 kg de almidón.
Ventajas del gluten
1.- Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina de W=120, se le añade un
2 % degluten se puede aumentar la fuerza hasta W=160, esto nos puede dar una idea del alto contenido proteico del gluten. Sin embargo, se debe tener en cuenta que a medida que aumenta la fuerza aumenta también la tenacidad, por lo que puede acarrear problemas en aquellos procesos de fabricación donde la longitud de la barra a formar sea muy larga, debido a las tensiones que ejerce la masa durante elformado.
2.- Aumenta la absorción del agua. Por cada kilo de gluten seco que se añade a la masa hay que añadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la absorción y el rendimiento del pan.
3.- Mayor volumen del pan. Al mejorar la retención de gas durante la fermentación, su consecuencia es un aumento del volumen del pan.
4.- A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentajemayor de harina de centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra.
5.- Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del pan de molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema puede ser debido a múltiples causas: no haber cocido el pan el tiempo suficiente, haber tardado mucho tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar una harina floja de escasocontenido en proteínas. Cuando se debe a esta última causa se corrige bien empleando una harina de mayor fuerza o bien añadiendo entre 1 y 4 % de gluten.
6.- Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de miga. Aumenta la conservación y la esponjosidad en el pan de este tipo.
7.- En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en grasa,...
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