El gusto

El sentido del gusto

Cuando los hombres y mujeres intentaron comprender a los animales, se dieron cuenta de que tenían que entender el funcionamiento de los sentidos, ya que la interacción de los seres vivos con su entorno comienza con la percepción. La vida en un ambiente que cambia todo el tiempo requiere que los seres vivos que lo habitan sean capaces de percibir, de recibir informaciónconstantemente, para cambiar junto al ambiente. El sentido del gusto es uno de los medios por el que los animales - y los humanos entre ellos- conocen el mundo que los rodea.

Los sentidos son el medio por el que nos conectamos con el mundo externo. El gusto quizá sea uno de los que menos atención reciben, comparado, por ejemplo, con la vista o el oído. Para analizarlo, es útil pensar qué tipode información nos provee, de qué sirve esa información - además del placer que a veces provoca- , y qué ventajas evolutivas pudo acarrear la adquisición de este tipo de percepción. Se piensa que la aparición de la capacidad de gustar -es decir, de percibir el sabor de las cosas- confirió a los animales una ventaja muy importante: la de reconocer (y evitar) ciertas sustancias venenosas o alimentosen mal estado. Es posible que el disgusto que muchos sienten por las sustancias amargas tenga una razón ancestral: muchas sustancias tóxicas para los seres vivos poseen este sabor. Se sabe, por ejemplo, que algunos animales desarrollan aversión por ciertos alimentos si se enferman luego de comerlos. Sucede lo contrario con los sabores dulces: el azúcar es la fuente primordial de energía que usanuestro cuerpo para subsistir. No es raro, entonces, que haya tantos golosos. Por supuesto, una sustancia venenosa para una especie puede perfectamente no serlo para otra. Puede, incluso, ser beneficiosa. Sin embargo, la afición por ciertos sabores tiene un origen fundamentalmente cultural. El concepto de lo que es "rico" varía radicalmente de lugar en lugar, y, de hecho, de persona en persona. Enalgunos países, por ejemplo, los insectos vivos constituyen el mayor de los manjares, pero en otros provocarían una queja airada, o directamente un desmayo.
Cinco gustos puros

Los seres humanos somos capaces de detectar cinco gustos puros: dulce, salado, ácido, amargo; y uno recientemente descubierto, denominado umami. El umami es un gusto único, que no resulta de la combinación de ninguno delos anteriores, y corresponde al sabor del glutamato de sodio. Este sabor es algo parecido al de la carne, y se encuentra en alimentos ricos en proteínas y en algunos condimentos asiáticos como la salsa de soja. El glutamato de sodio puede comprarse en negocios de alimentos importados bajo el nombre comercial, y japonés, de "aji no moto". Así como en muchos otros animales, nuestro sentido delgusto está centrado en la lengua. Los verdaderos responsables de que percibamos si algo es dulce, salado, ácido o amargo, o umami son los botones gustativos. Estas estructuras microscópicas se ubican dentro de las papilas gustativas, unas protuberancias minúsculas de color rosado que pueden observarse a simple vista si miramos la lengua de cerca. Existen cuatro tipos de papilas gustativas:fungiformes, filiformes, foliadas y circunvaliadas, ubicadas en la parte anterior, lateral y posterior de la lengua. También hay papilas en la garganta y en la primera región del esófago. Cada una de ellas contiene de uno a quince botones gustativos. Un botón gustativo está formado por alrededor de 100 células. Algunas de ellas son receptoras de gusto, mientras que otras cumplen funciones de sostén de laestructura del botón. Las células receptoras responden sólo a uno de los cinco gustos primarios, pero en un mismo botón existen células receptoras para todos ellos, si bien no están representadas en la misma proporción. Así, cada botón responde preferentemente a uno de los cinco sabores primarios. Los botones gustativos poseen pequeñísimos poros en su parte superior. A través de ellos, las...