el hombre y la cocina


EL HOMBRE Y LA COCINA



La cocina enseñó a hablar y así modeló al hombre, Maestros del Cucharón, El alegato del Buen Comer, Historia de la Gastronomía Española, el futuro de la cocina.


INDICE



1. La cocina enseñó a hablar y así modeló al hombre 3

2. Maestros del Cucharón 11

3. El Alegato del Buen Comer 33

4. Historia de la gastronomía Española.44

5. El futuro de la cocina 56



LA COCINA ENSEÑO HABLAR Y, ASI
MODELO AL HOMBRE


En el capítulo anterior, hemos procurado señalar de qué modo la aplicación de útiles abrió al homínido la ruta hacia el autotrofismo - esto es, la vía hacia el aprovechamiento de tipos de comida hasta entonces ajenos a la propia especie -. Provisto permanentemente de útilesrudimentarios que maneja atléticamente (aplicando todo el cuerpo más bien que la mano sola) y que le proporcionan un complemento somático que antes no tenía, el homínido parece que puede ampliar su provisión de alimento con alimentos nuevos. Por ejemplo, imitando el jabalí, puede excavar en busca de tubérculos y de raíces comestibles, lo que no esta al alcance de su mano desnuda. Pero a la vista salta queesta posibilidad de ampliar los recursos tropieza con un fuerte obstáculo: lo que otro animal normalmente coge y come, el homínido, aunque pueda ya cogerlo, en general no lo podría comer, porque le resultaba imposible de masticar, de ingerir, en fin, de digerir. Con un útil en la mano, podía imitar a una pantera y matar un mono o un jabalí, pero no se podía comer, porque tenía que desollarloantes y carecía de uñas, y en segundo lugar porque sus dientes (tan distinto de los de un carnívoro) no eran adecuados para triturar este tipo de comida. Fue, pues, una hazaña memorable descubrir la transformación del alimento, descubrimiento muy difícil, ante todo con el hecho de que se trata de una práctica que antes nadie había hecho, que no puede imitarse, que es, en realidad, el esbozodel modo de acción propio del hombre que le distingue de los demás animales.


El dominio del fuego:

Pero, evidentemente, las cosas no estuvieron maduras hasta que el homínido no hubo dominado el medio principal de transformación culinaria del alimento, esto es, el fuego, la aplicación de calor. Ni que decir tiene que el fuego no se dominó para cocinar, ya que, antes de dominar el fuego,el homínido no podía ni barruntar este tipo de actividad que carecía totalmente de precedente en la evolución biológica, de modo que, cuando se produjo, fue algo absolutamente nuevo; y, en segundo lugar, tiene que ser un rarísimo azar que, por efecto de un incendio fortuito que produzca la transformación de productos naturales en alimento aprovechable por el hombre ( y lo mismo hubo de ser conel homínido). El incendió forestal destruye el alimento, lo carboniza, pero parece casi imposible que produzca espontáneamente una aplicación del calor tan fina, tan delicada, como la necesaria para transformar alimento ajeno en alimento conveniente para el homínido. En todo caso, parece totalmente inverosímil que nunca, en la naturaleza, sin guía artificial, este hecho haya producido conla frecuencia suficiente para sugerir a un homínido la conveniencia de dominar el fuego para aplicarlo a usos culinarios.

Por otra parte, el fuego espontáneo (provocado, por ejemplo por un rayo) causa en los animales espanto, y éste si que es un hecho de fácil observación por el homínido, que estaba, como los demás, sujeto a él. Las grandes fieras huyen del fuego, y es concebible quehomínidos – ya muy adiestrados en el manejo de útiles - tuvieran la audaz iniciativa de aplicar su habilidad manual a avisar los rescoldos de un incendio y alimentar con leña la primera hoguera; y, luego tras disfrutar varias de éstas como eficaz defensa contra los grandes carnívoros, tuviesen la idea de transportar una tea para encender otra: de atender celosamente a la conservación del fuego,...