El juicio a los lípidos

El juicio
Juez: Acusada, sírvase dar sus datos personales. 
Acusada: Mi nombre formal es triacil-glicerol, pero me conocen también como grasa o aceite.
Nutriólogo: En efecto, el nombre técnico de la acusada es "triacilglicerol" y pertenece a la familia de los lípidos. Los tria-cilgliceroles se llaman así porque están formados por una molécula de glicerol, unida a tres moléculas de ácidograso. Grasa, lo mismo que "aceite", son una especie de apodos, de alias que se emplean en el lenguaje común. Si a 22 grados centígrados de temperatura los triacilgliceroles son líquidos se les llama aceites, y si son sólidos se les llama grasas. Por su parte, los lípidos son una familia de sustancias que se distinguen por ser insolubles en disolventes polares, como el agua, pero que son solubles endisolventes no polares. Como los triacilgliceroles, a esta familia pertenecen también los fosfolípidos, las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y el colesterol.
Juez: Y el término "alimentaria", ¿por qué se usa?
Nutriólogo: Para especificar que se refiere a la grasa contenida en la dieta, pues hay triacilgliceroles y lípidos de muchos otros tipos. En la dieta, los triacilgliceroles soncomponentes naturales de casi todos los alimentos, aunque la gente no suele notar fácilmente su presencia.
Acusada: Por cierto, los seres humanos me quieren tanto que desde hace milenios aprendieron a separarme de los alimentos y "tenerme a la mano" para agregarme a placer a distintas preparaciones en la cocina, o a diferentes productos en la industria.
Nutriólogo: Algunos ejemplos de triacilglicerolesextraídos, aislados o separados son los aceites vegetales comestibles, el aceite de pescado, la crema, la manteca y la mantequilla.
Juez: ¿Con qué objeto están los triacilgliceroles en la dieta?
Nutriólogo: Para llevar al cabo las siguientes funciones:
a)  Aportar ácidos grasos, que son fuentes concentradas de energía metabólica (contienen nueve kilocalorías por gramo), y en especial losácidos linoleico y linolénico, que el organismo no puede fabricar y por ello es forzoso que la dieta los contenga. A estos ácidos grasos se les conoce como "indispensables en la dieta".
b)  Ser el vehículo para la ingestión y absorción intestinal de las vitaminas liposolubles, que como ya dijimos son la A, la D, la E y la K.
c)  Dar a la comida gusto y aroma. Esta función resulta irresistible para muchosseres humanos, y ésa es la razón de la existencia de los triacilgliceroles "separados".
Juez: Lo anterior, ¿quiere decir que tal vez los verdaderos "actores" de esta historia son los ácidos grasos?
Nutriólogo: Puede decirse que sí; que más que la grasa, los verdaderos actores de la historia son los ácidos grasos, porque ellos son los que entran al organismo como nutrimentos. En esencia, estosácidos orgánicos son cadenas de entre dos y 26 átomos de carbono que pueden estar o no saturados (con átomos de hidrógeno). A partir de su combustión, el organismo obtiene energía metabólica. Además, forman parte de la membrana de todas las células; los de cadena muy larga intervienen en el desarrollo del sistema nervioso central, y los de 20 carbonos son precursores de las moléculasllamadas eicosanoides -como las prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos- que regulan diversos aspectos del metabolismo. Se dice que hayinsaturación cuando existen uno o más enlaces químicos dobles entre los átomos de carbono; se llama ácidos grasossaturados a los que no tienen enlaces dobles; monoinsaturados a los que tienen una ligadura doble, y poliinsaturados a los que tienen más de una.
Juez: Dice ustedque los ácidos grasos son nutrimentos y yo tenía entendido que la grasa es un nutrimento. Eso me confunde un poco. ¿Puede aclararlo?
Nutriólogo: Nutrimentos son las sustancias que tienen una o más funciones metabólicas y suelen provenir del medio externo. Como tienen funciones metabólicas, los nutrimentos son indispensables para el funcionamiento del organismo y para la vida. Los ácidos...