El Pan En Am Rica Pan De Trigo Pan De Maiz Y Pan De Yuca

El pan en América:
pan de trigo, pan de maíz y pan de yuca

Durante el proceso de conquista los ibéricos mantuvieron la tradición de alimentarse de pan, incluyendo ingredientes y preparaciones del Nuevo Mundo, es decir, el pan experimentó un proceso de mestizaje. Además los tipos de pan adquirieron o mantuvieron connotaciones de escalonamiento y diferenciación social según el producto con elque se fabricara, ya fuera trigo, maíz o yuca.
La alimentación española giraba en torno al pan, es decir, al pan de trigo que se producía en Europa; por tanto, los españoles no concebían – y aun hoy no lo hacen – una comida en la que no estuviera presente el pan. El término “pan” es amplio, se utilizaba para nombrar el carbohidrato1, no que acompañaba la comida, sino en torno al cual se disponíanlos acompañantes como la carne. Durante la Edad Media el pan era realmente el centro de la alimentación en el continente europeo, y también en el resto del mundo “la alimentación de los hombres fue fundamentalmente vegetal.”2
Allen Grieco muestra que el precio del pan, comparado con el precio actual, era muy alto; Grieco también compara el precio de la harina de trigo con el precio de la carne endicho periodo, y afirma que en algunas regiones el primero era tan solo la mitad del segundo.3 Debido a su precio, el pan era, aparte del centro de la alimentación, un elemento que permitía establecer diferencias sociales:
En una sociedad que se esforzaba por subrayar las diferencias sociales por todos los medios, el tipo de alimentación permitía establecer una segregación no solamente entre lasdiferentes clases, sino también entre la cultura rural y urbana. (…) Muchos textos nos recuerdan que el consumo cotidiano de pan blanco distinguía a los habitantes del campo y de la ciudad.4
Cuando los conquistadores llegaron a las Indias Occidentales se “adaptaron” a la alimentación de los naturales. Sin decidirlo de manera consciente, aprendieron las formas de preparación e implementaron formas deasimilación de los carbohidratos que los naturales tenían; los principales productos del territorio Americano eran el maíz y la yuca. El primero se había extendido por gran parte del continente y el segundo se localizaba principalmente en las Antillas y la costa Caribe.
En las descripciones del Nuevo Mundo los europeos detallan los procesos de preparación de dichos carbohidratos. José de Acostarefiere: “Y porque las plantas fueron criadas principalmente para el mantenimiento del hombre, y el principal de que se sustenta es el pan, será bien decir qué pan hay en Indias y qué cosa usan en lugar de pan”5 antes de comenzar su narración sobre el maíz, la yuca y la papa.
Cabe decir que la asimilación del maíz fue más rápida y que adquirió mayor rango que la de la yuca y la papa, lo que seexplica porque el primero es un cereal al igual que el trigo, el centeno y la avena, mientras los otros dos son tubérculos y probablemente eran mal vistos por los europeos, ya que “según la visión del mundo propia de la época, existía una serie de analogías entre el universo natural creado por Dios y el mundo de los humanos”6 de la que se deducía que los alimentos que crecían debajo de la tierraeran menos nobles que los demás.
El maíz se convirtió en el pan de Indias para los conquistadores, y fue mejor valorado que los otros productos americanos
El grano del maíz, en fuerza y sustento, pienso que no es inferior al trigo; es más grueso y cálido, y engendra sangre; por donde los que de nuevo lo comen, si es con demasía, suelen padecer hinchazones y sarna. Nace en cañas y cada una lleva una odos mazorcas, donde está pegado el grano; y con ser granos gruesos, tienen muchos, y en algunas contamos setecientos granos. Siémbrase a mano, y no esparcido; quiere tierra caliente y húmeda. Dase en muchas partes de Indias con grande abundancia; coger trescientas hanegas de una sembradura no es cosa muy rara. Hay diferencia en el maíz, como también en los trigos; uno es grueso y sustancioso;...