El Pan
Páginas: 7 (1685 palabras)
Publicado: 12 de febrero de 2013
OBJETIVO:
DESCOMPOCICION DEL PAN
INTRODUCCION:
Bueno lo que vamos a ver en lo siguiente es de que esta echo el pan su descomposición de la misma que microorganismos hay en el etc..
Desarrollo:
Pan
El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente conharina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.
Al pan elaborado sin el empleo de levadura, se le llama ácimo, y por ello carece de la esponjosidad típica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que las elaboraciones más primitivas de pan no llevaran levadura, y la harinaconsistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol ó que acababan entre las cenizas de un fuego.2 Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los más antiguos.3 Una variante del pan con denominación propia, son las galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas. Es muy posible que surgieran del conocimiento panaderocomo una necesidad de hacer panes "más portables" y nutritivos.
Microorganismos en el pan
Pan blanco
El pan blanco o pan de trigo, es el más común. Contiene un 90 % de trigo y un 10 % de salvado. A veces se le echan productos lácteos, azúcar y grasas. El tiempo de cocción es de 18 a 20 minutos a 250-240 º C. La especie de levadura que más veces se utiliza para la fermentación del pan normal esSaccharomyces cerevisiae, aunque se utilizan también otros microorganismos para influir sobre el aroma y sabor del pan. Los más frecuentes son bacterias del género Lactobacilos y algunas levaduras. Otras levaduras implicadas en la fabricación del pan son: Saccharomyces pastoréanos, Saccharomyces elipsoides, Micoderma cerevisina, Tirulo útiles y muchas otras con las que se obtienen diferentesresultados.
• Pan Salt-Rising
No se usan levaduras para la obtención de este pan. Se utilizan bacterias de la especie Clostridium perfringens o Bacillus cereus. Se sabe que estas bacterias provocan gastroenteritis, pero mueren en el proceso de horneado, al ser sometidas a temperaturas de más de 100 º C, pues no son capaces de formar estructuras de resistencia.
• Pan francés de San Francisco
Enesta clase de pan, actúan dos especies diferentes de microorganismos, la Saccharomyces exiguas, una levadura que no es capaz de fermentar la maltosa, pero sí otros azúcares y el Lactobacilos sanfrancisco, que sólo fermenta la maltosa. Estos microorganismos viven en la masa sin problema, pues no luchan por el mismo nutriente.
Para la fabricación de este pan, se utiliza un proceso muycaracterístico, que consiste en emplear un inóculo del lote anterior cada ocho horas para la fabricación del nuevo lote. El inconveniente es que el inóculo que se emplea es un 40 % del lote. El período de la primera fermentación es de 7-8 horas a 27º C, resultando una masa de pH ácido. Una vez acabado este periodo, se le inocula otra tanda de microorganismos y se le deja fermentar otras 7-8 horas contribuyendo ala acidificación de la masa.
• Pan de centeno agrio
Contiene un 90 % de centeno y 10 % de trigo. También se realizan mezclas desde un 50 % de centeno hasta un 89 %. El período de cocción es de 60 a 70 minutos si es normal y de 55 a 60 si es mezcla. La temperatura del horno será de 250 a 240 º C. Las bacterias que intervienen son: Lactobacilos plantaron, L. brevis y L, fermenti. Se añade, aveces, levaduras porque aceleran el proceso de fermentación. Se obtienen ácido láctico y ácido acético, por lo que el resultado es un pan con un pH muy bajo.
• Masas de pan congeladas
Esta variedad de pan, no lleva ningún tipo de microorganismo para su fermentación sino productos químicos como el pirofosfato ácido de sodio y bicarbonato sódico.
Bacterias del pan
Muchos de los alimentos que se...
DESCOMPOCICION DEL PAN
INTRODUCCION:
Bueno lo que vamos a ver en lo siguiente es de que esta echo el pan su descomposición de la misma que microorganismos hay en el etc..
Desarrollo:
Pan
El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente conharina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.
Al pan elaborado sin el empleo de levadura, se le llama ácimo, y por ello carece de la esponjosidad típica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que las elaboraciones más primitivas de pan no llevaran levadura, y la harinaconsistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol ó que acababan entre las cenizas de un fuego.2 Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los más antiguos.3 Una variante del pan con denominación propia, son las galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas. Es muy posible que surgieran del conocimiento panaderocomo una necesidad de hacer panes "más portables" y nutritivos.
Microorganismos en el pan
Pan blanco
El pan blanco o pan de trigo, es el más común. Contiene un 90 % de trigo y un 10 % de salvado. A veces se le echan productos lácteos, azúcar y grasas. El tiempo de cocción es de 18 a 20 minutos a 250-240 º C. La especie de levadura que más veces se utiliza para la fermentación del pan normal esSaccharomyces cerevisiae, aunque se utilizan también otros microorganismos para influir sobre el aroma y sabor del pan. Los más frecuentes son bacterias del género Lactobacilos y algunas levaduras. Otras levaduras implicadas en la fabricación del pan son: Saccharomyces pastoréanos, Saccharomyces elipsoides, Micoderma cerevisina, Tirulo útiles y muchas otras con las que se obtienen diferentesresultados.
• Pan Salt-Rising
No se usan levaduras para la obtención de este pan. Se utilizan bacterias de la especie Clostridium perfringens o Bacillus cereus. Se sabe que estas bacterias provocan gastroenteritis, pero mueren en el proceso de horneado, al ser sometidas a temperaturas de más de 100 º C, pues no son capaces de formar estructuras de resistencia.
• Pan francés de San Francisco
Enesta clase de pan, actúan dos especies diferentes de microorganismos, la Saccharomyces exiguas, una levadura que no es capaz de fermentar la maltosa, pero sí otros azúcares y el Lactobacilos sanfrancisco, que sólo fermenta la maltosa. Estos microorganismos viven en la masa sin problema, pues no luchan por el mismo nutriente.
Para la fabricación de este pan, se utiliza un proceso muycaracterístico, que consiste en emplear un inóculo del lote anterior cada ocho horas para la fabricación del nuevo lote. El inconveniente es que el inóculo que se emplea es un 40 % del lote. El período de la primera fermentación es de 7-8 horas a 27º C, resultando una masa de pH ácido. Una vez acabado este periodo, se le inocula otra tanda de microorganismos y se le deja fermentar otras 7-8 horas contribuyendo ala acidificación de la masa.
• Pan de centeno agrio
Contiene un 90 % de centeno y 10 % de trigo. También se realizan mezclas desde un 50 % de centeno hasta un 89 %. El período de cocción es de 60 a 70 minutos si es normal y de 55 a 60 si es mezcla. La temperatura del horno será de 250 a 240 º C. Las bacterias que intervienen son: Lactobacilos plantaron, L. brevis y L, fermenti. Se añade, aveces, levaduras porque aceleran el proceso de fermentación. Se obtienen ácido láctico y ácido acético, por lo que el resultado es un pan con un pH muy bajo.
• Masas de pan congeladas
Esta variedad de pan, no lleva ningún tipo de microorganismo para su fermentación sino productos químicos como el pirofosfato ácido de sodio y bicarbonato sódico.
Bacterias del pan
Muchos de los alimentos que se...
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