El Pardeamiento Enzimatico Fatima

“AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIÓN”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DPTO. ACAD. DE AGROINDUSTRIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS





PROEDUNP – SULLANA
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CURSO : COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

DOCENTE : ING. QUISPENEYRA JUAN

TÍTULO : Desactivación de enzimas

CICLO : V


APELLIDO : VALDIVIEZO FARFAN

NOMBRE :SARITA MEREYDI

Sullana, mayo 2015

INTRODUCCIÓN

La papa, Solanum tuberosum, es un cultivo originario de América. En Chile se encuentra en estado silvestre en la Cordillera de los Andes, Nahuelbuta, en Chiloé y otras áreas. Pese a la gran diversidad de variedades existentes en el mundo, en Chile no se producen comercialmente más de diez. De hecho, tres de ellas, la Desirée, la Yagana y la Cardinalabarcan el 90% de la producción. Lejos la más difundida es la Desirée, con más del 50%. De origen holandés, esta papa fue introducida en el país por el INIA en 1968 y se cultiva para guarda desde la Región Metropolitana al sur. De piel roja y pulpa amarilla, se destina fundamentalmente para consumo fresco, aún cuando, debido a la escasa especificidad predominante en el país, también se la utilizapara chips o papas fritas artesanales de consumo inmediato (URRUTIA, 2002).
La papa, o patata, fue cultivada por primera vez entre los años 8000 y 5000 a. C. 1 en una región que comprendería lo que hoy es los Andes del sur de Perú y el extremo noroeste de Bolivia.2 Desde entonces se ha extendido por todo el mundo y se ha convertido en un alimento básico en muchos países. Los antiguos peruanos sealimentaban 10,000 años antes de los Incas. desde la zona central(Huancayo) hasta la zona sur(Puno-Moquegua) y la podian guardar seca, luego de un proceso complicado que aún persiste. "Chuño negro y chuño blanco" Tengo conocimiento que en el Ministerio de Agricultura de Perú se preservan en el Banco Genético más de 2,000 variedades de papa autóctona




OBJETIVOS

Observar el pardeamiento enzimáticoen papa y demostrar experimentalmente la inactivación por calor de las enzimas realizando la prueba del guayacol.
Comprender la importancia de las enzimas, su mecanismo de acción y su actividad como factores de control de los tratamientos tecnológicos.

Demostrar experimentalmente la actividad enzimática de las enzimas presentes en la papa.




MARCO TEÓRICO
Las enzimas son moléculas denaturaleza proteica y estructural que catalizan reacciones químicas, siempre que sean termodinámicamente posibles: una enzima hace que una reacción química que es energéticamente posible (ver Energía libre de Gibbs), pero que transcurre a una velocidad muy baja, sea cinéticamente favorable, es decir, transcurra a mayor velocidad que sin la presencia de la enzima.2 3 En estas reacciones, las enzimas actúansobre unasmoléculas denominadas sustratos, las cuales se convierten en moléculas diferentes denominadas productos. Casi todos los procesos en las células necesitan enzimas para que ocurran a unas tasas significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones enzimáticas.
Debido a que las enzimas son extremadamente selectivas con sus sustratos y su velocidad crece solo conalgunas reacciones, el conjunto (set) de enzimas sintetizadas en una célula determina el tipo de metabolismo que tendrá cada célula. A su vez, esta síntesis depende de la regulación de la expresión génica.
Como todos los catalizadores, las enzimas funcionan disminuyendo la energía de activación (ΔG‡) de una reacción, de forma que se acelera sustancialmente latasa de reacción. Las enzimas no...