Pardeamiento Enzimático

PARDEAMIENTO ENZIMATICO
Introducción
Las alteraciones de origen enzimático son muy variadas,y muchas de ellas influyen negativamente en lacalidad del alimento,aunque otras veces estas alteraciones pueden ser positivas (caso del cacao,te..).Lasmodificaciones causadas por enzimas son:a)−procesos bioquímicos normales en la vida del alimento.b)−cambios bioquímicos durante el deterioro
importancia−descripción general −sustratos −enzimas −mecanismos−función biológica −prevención del pardeamiento.
Pardeamiento
:es el proceso que le sucede a un alimento de origen vegetal cuando se le somete a un procesomecánico (pelado,golpes..),como consecuencia la superficie del fruto u hortaliza expuesto al aire se oscurecepor el contacto con O2.El principal aspecto de calidad que se altera es elcolor,pero también repercute enotros,como la modificación del sabor (caso de la oxidación de taninos disminuye el carácter astringente).El pardeamiento enzimático se diferencia del no enzimático en :el enzimático es muy rápido.
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el enzimático requiere enzima
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el enzimático requiere contacto con oxígeno
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es muy característico (pero no exclusivo) de alimentos de origen vegetal;en alimentos deorigenanimal ocurre la melanosis o moteado negro,aparece en crustáceos y este proceso es muy similar alpardeamiento vegetal,ya que en ambos hay los mismos enzimas implicados,etc.
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El pardeamiento es favorable en algunos procesos,como en cacao,té,sidra...luego no siempre el pardeamientoes desfa−vorable.
Origen
1895: se descubre que el pardeamiento es de naturaleza enzimática.1920:hay derivadosfenólicos imlicados.
Mecanismo global del pardeamiento
Polímeros coloreadosLas etapas 1 y 2 son de naturaleza enzimática;a partir de la quinona comienzan etapas no enzimáticas,ocurrenreaccio−nes de polimerización que dan polímeros coloreados.Factores imprescindibles para que suceda el pardeamiento−deben existir compuestos fenólicos que actúen como sustratos.−debe existir cierto nivel de actividadenzimática.−debe existri destrucción de tejido:se produce descompartimentalización de los enzimas.−debe existir oxígeno.Factores que influyen en el grado de pardeamientoDistintas especies vegetales incluso diferentes variedades dentro de una misma especie presentan más omenos grado de pardeamiento(ej.caso de distintas variedades de manzanas,una pardean más rápidamente queotras).En esto influye:−laconcentración y el tipo de compuestos fenólicos (sustratos) que existan.
actividad enzimática y su especificidad por los sustratos.−presencia o ausencia de compuestos antioxidantes en los alimentos.a)Características de los sustratos:−fenoles sencillos:catecol y derivados3−4−dihidroxifeniletilamina (dopamina) pardeamiento de plátanos.3−4−dihidroxifenilalanina (dopa) pardeamiento de la patata.Se formaa partir de la tirosina.−derivados del ácido cinámico: ácido clorogénico pardeamiento de peras,manzanas,melocotón.ácido caftárico pardeamiento de uvas.−derivados de compuestos flavonoides:catequina y epicatequinaformas polimerizadas de flavonides:procianidinab)Características de las enzimas: ver fotocopiaLas enzimas catalizan dos reacciones interdependientes y secuenciales.−hidroxilación demonofenoles.−oxidación de ortodifenolesSu nomenclatura es muy diversa,para las reacciones de hidroxilación se usan actividades de:−cresolasas−monofenolasas−tirosinasa−monofenol−monoxigenasa−polifenol oxidasa (PPO):este nombre define de forma general todas la s enzimas que están involucradas enreaciones enzimáticas de pardeamiento.
PPO
Todas las polifenol oxidasas son capaces de catalizar la reacciónde oxidación;esta reación pues es generalpara todas las PPO conocidas,independientemente de su origen.Las reacciones de hidroxilación sólo las llevan a cabo algunas PPO de patata,champiñón.. e.d,no todas lasPPO llevan a cabohidroxilaciones.Algunas PPOs son muy específicas,ya que sólo pueden usar de sustrato ortodifenoles;algunos casos aisladospueden actuar en para;a éstas se las conoce como...