el pastillaje
Páginas: 6 (1458 palabras)
Publicado: 25 de marzo de 2014
El Pastillaje
17/10/2013
Historia
Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos.El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas; después de ciertotiempo, el cargo era honorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe.
Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el postre.
El pastillajees una pasta elaborada a partir de azúcar impalpable o lustre (mejor antiapelmazante), vinagre y cola de pescado, gelatina, neutra. Fue inventada en el s. XVI por un confitero italiano llamado Jean Pastilla, que formaba parte del séquito de Catalina de Médicis en su viaje a Francia con motivo de su enlace matrimonial con Enrique II.
Concepto.
El pastillaje es una masa muyfácil de realizar y colorear y se la utiliza en decoración para elaborar estructuras rígidas, como casas, castillos y demás. Se la estira, se cortan los moldes, se dejan secar, y por últimos se arman, para conseguir unos resultados buenisimos.
Recetas.
Pastillaje Básico
INGREDIENTES
1/3 de taza de agua natural
1 cucharada de gelatina sin sabor (7gramos) (nos referimos a una cuchara medidao una cuchara de sopa grande)
1/2kg de azúcar impalpable (500gramos) (4 y 1/2 tazas) (glas, pulverizada)
1/4kg de azúcar impalpable, (250gramos) (2 y 1/2 tazas) que se reserva para agregar.
PREPARACION
Cernir el medio quilo (4 y 1/2 tazas) de azúcar impalpable.
Aparte, tener 200 gramos (2 tazas) de azúcar impalpable cernida para agregar si es necesario.
Poner el agua en una bol deplástico e incorporarle en forma de lluvia la gelatina. Dejar que se hidrate durante 10 minutos.
Aparte, poner en una cacerola agua y llevar al fuego hasta que esté algo caliente. Poner el bol que contiene la gelatina dentro de la cacerola (baño María) y dejar hasta que levante el hervor.
En ese momento contar 2 minutos. Revolver y retirar.
Comenzar a agregarle el azúcar impalpable de a poco yrevolviendo siempre con una pala de madera. Continuar agregándole hasta que la masa tome consistencia y se pueda volcar sobre la mesa.
La textura de la masa en ese momento es pegajosa.
Se continúa agregándole azúcar mientras se va amasando con movimientos continuos, estirando y replegando.
Estos movimientos se continúan hasta que la masa quede bien lisa, elástica y no se pegue en las manos.
Amedida que se va amasando su color va siendo más blanco.
Aproximadamente 10 minutos de amasado se necesitan para lograr este punto.
Detalles que interesa saber.
Los tiempos de cocción a baño María se deben respetar estrictamente.
La cantidad de azúcar puede variar de acuerdo a la humedad ambiente pero como máximo se puede emplear 750 gramos (5 y 1/2 tazas).
Si se pasara de azúcar la masa seresquebrajaría.
El color bien blanco del pastillaje se logra con el amasado. Por lo tanto si se logra el punto de la masa y ésta todavía no está bien blanca se continúa amasando unos minutos más hasta lograrlo.
Si se va a demorar un rato en usarla se guarda inmediatamente en una bolsa de papel plástico (nailon). Se cierra bien y luego se envuelve en un paño húmedo para que conserve la humedady no se seque.
Si se quiere preparar con mucha anterioridad se le agrega solo la mitad del azúcar impalpable (glas, pulverizada) hasta que tome consistencia de crema blanda.
Se guarda esta crema blanda en un envase hermético y en la heladera.
Cuando se va a usar se retira el envase de la heladera y se deja fuera hasta que tome temperatura ambiente.
Recién ahí se retira la masa y se le va...
El Pastillaje
17/10/2013
Historia
Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos.El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas; después de ciertotiempo, el cargo era honorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe.
Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el postre.
El pastillajees una pasta elaborada a partir de azúcar impalpable o lustre (mejor antiapelmazante), vinagre y cola de pescado, gelatina, neutra. Fue inventada en el s. XVI por un confitero italiano llamado Jean Pastilla, que formaba parte del séquito de Catalina de Médicis en su viaje a Francia con motivo de su enlace matrimonial con Enrique II.
Concepto.
El pastillaje es una masa muyfácil de realizar y colorear y se la utiliza en decoración para elaborar estructuras rígidas, como casas, castillos y demás. Se la estira, se cortan los moldes, se dejan secar, y por últimos se arman, para conseguir unos resultados buenisimos.
Recetas.
Pastillaje Básico
INGREDIENTES
1/3 de taza de agua natural
1 cucharada de gelatina sin sabor (7gramos) (nos referimos a una cuchara medidao una cuchara de sopa grande)
1/2kg de azúcar impalpable (500gramos) (4 y 1/2 tazas) (glas, pulverizada)
1/4kg de azúcar impalpable, (250gramos) (2 y 1/2 tazas) que se reserva para agregar.
PREPARACION
Cernir el medio quilo (4 y 1/2 tazas) de azúcar impalpable.
Aparte, tener 200 gramos (2 tazas) de azúcar impalpable cernida para agregar si es necesario.
Poner el agua en una bol deplástico e incorporarle en forma de lluvia la gelatina. Dejar que se hidrate durante 10 minutos.
Aparte, poner en una cacerola agua y llevar al fuego hasta que esté algo caliente. Poner el bol que contiene la gelatina dentro de la cacerola (baño María) y dejar hasta que levante el hervor.
En ese momento contar 2 minutos. Revolver y retirar.
Comenzar a agregarle el azúcar impalpable de a poco yrevolviendo siempre con una pala de madera. Continuar agregándole hasta que la masa tome consistencia y se pueda volcar sobre la mesa.
La textura de la masa en ese momento es pegajosa.
Se continúa agregándole azúcar mientras se va amasando con movimientos continuos, estirando y replegando.
Estos movimientos se continúan hasta que la masa quede bien lisa, elástica y no se pegue en las manos.
Amedida que se va amasando su color va siendo más blanco.
Aproximadamente 10 minutos de amasado se necesitan para lograr este punto.
Detalles que interesa saber.
Los tiempos de cocción a baño María se deben respetar estrictamente.
La cantidad de azúcar puede variar de acuerdo a la humedad ambiente pero como máximo se puede emplear 750 gramos (5 y 1/2 tazas).
Si se pasara de azúcar la masa seresquebrajaría.
El color bien blanco del pastillaje se logra con el amasado. Por lo tanto si se logra el punto de la masa y ésta todavía no está bien blanca se continúa amasando unos minutos más hasta lograrlo.
Si se va a demorar un rato en usarla se guarda inmediatamente en una bolsa de papel plástico (nailon). Se cierra bien y luego se envuelve en un paño húmedo para que conserve la humedady no se seque.
Si se quiere preparar con mucha anterioridad se le agrega solo la mitad del azúcar impalpable (glas, pulverizada) hasta que tome consistencia de crema blanda.
Se guarda esta crema blanda en un envase hermético y en la heladera.
Cuando se va a usar se retira el envase de la heladera y se deja fuera hasta que tome temperatura ambiente.
Recién ahí se retira la masa y se le va...
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