El pricipe

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1. Origen de la cocina molecular

Todo se inicia con una simple pregunta:
¿Porqué el hombre analiza la atmosfera de Venus y ni siquiera sabemos que sucede dentro de una olla de presión cuando el alimento esta en cocción?
Con esta pregunta se empezaron hacer análisis fisicoquímicos y dio origen a la cocina molecular.

2. ¿Qué es la cocina molecular?

Es una ciencia que estudia laspropiedades fisicoquímicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que estos se someten como: el batido, gelificación, aumento de viscosidad, deshidratación, congelación, etc.

3. ¿Cuales son las ciencias interdisciplinarias que influyen en la gastronomía molecular?
Física, antropología, química, psicología, geología, fisicología.

4. ¿Qué es la primera ley de la dominancia?Afirma que un ingrediente con un gusto dominante debe ser despertado siempre con un ingrediente de sabor dominante, por ejemplo, el chocolate lo despertamos con un sabor ácido como limón o naranja.

5. Explique la regla de la segunda yuxsta posición
Sostiene que un ingrediente perderá su sabor si se lo sirve junto a otros más fuertes.

6. Enumere las diferentes técnicas aplicadas en lacocina molecular
1) Cocina al vacio
2) Uso de nitrógeno líquido
3) Mezcla por ultra sonido para obtener emulsiones
4) La utilización de aromas
5) Uso de gelificantes
6) Aumento de viscosidad por uso de espesantes
7) Espumas a base de gas nitroso
8) Esferificaciones
9) Deshidratación

7. ¿Cuáles son las ventajas de la cocina al vacio?
• Mantiene su valor nutricional
• Mantieneal producto por más tiempo
• Mantiene el mismo peso
• Mantiene el sabor del producto
• Ayuda a realizar un servicio más rápido y con la misma calidad
• Facilita el manejo de su preparación
• Ayuda a obtener mejor textura
• Enriquece el sabor de los géneros

8. Enumere los puntos básicos para crear cocina molecular creativa
1. Cuestione proverbios y conocimientos culinarios
2.Entienda recetas estándar y sus procesos
3. Introduzca productos, herramientas y métodos nuevos
4. Inventar platos nuevos
5. Introducir la ciencia en la gastronomía
6. Investigar los fenómenos sociales asociados a la actividad culinaria
7. Investigar efectos físicos y químicos del componente artístico

9. Beneficios del intercambio entre la ciencia y la cocina
1. Incentivar elintercambio teórico experimental entre gastrónomos y científicos
2. Difundir resultados de la investigación científica relacionados con la gastronomía
3. Difundir a la sociedad información útil y confiable con respecto a la nueva ola de gastronomía

10. ¿Qué son los hidrocoloides?
Son polímeros compuestos de gran tamaño formados por minicomponentes, hidrofílicos que tienen afinidad por el agua dela naturaleza vegetal, animal, microbiana o sintéticos.
Ejemplo: Agar – agar, goma de xantana, gelificante.

11. ¿Cual es la función de los emulsionantes y estabilizantes?
Sirven para mantener la consistencia de la textura y evitar que se desegregen.
Ejemplo: Albumina, lecitina, goma de xantana

12. ¿Qué son los espesantes?
Son sustancias que ayudan a incrementar la viscosidad de losalimentos. Son macromoléculas que se disuelven o dispersan fácilmente en el agua para producir un aumento grande de la y para producir en efecto gelificante.

13. Según su origen
1st. Extratos de algas: alginatos, cara gunina, agar – agar y fulcelaranas.
2nd. Extractos de semillas: goma guar y garrofin
3rd. Exudados de plantas: goma arábica, goma tragacanto, goma barraya
4th.Extractos de subproductos vegetales: pectinas
5th. Exudados microorganismos: goma xantana
6th. Derivados de la celulosa: metil celulosa, gelatina animal

14. ¿Qué son los alginatos?
Son extractos de algas pardas de la clase phaeophycaeae. Industrialmente las principales especies usadas son de las familias fucáceas laminareacea, se encuentra a lo largo de las costas del atlántico norte...
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