El queso

Índice

1.-Introducción
2.- Historia
3.-Tipos de leche usadas
4.- Elaboración
4.1 El cuajado
4.2 Procesamiento de la cuajada
4.3 Añejamiento
5.- Conservación
6.-Tipos de quesos
6.1 Quesos frescos
6.2 Quesos añejados
6.3 Quesos cremosos
6.4 Quesos verdes o azules
7.-Propiedades Nutricionales
8.- Principales productores y consumidores
9.- Conclusión
10.- Bibliografía

.-Introducción
El queso se lo considera como un producto fresco o maduro, el cual está compuesto por grasa, agua y proteínas. Este se lo obtiene por introducción de bacterias o enzimas en la leche, causando su acidificación, estas bacterias definen la textura de algunos quesos, otros producen mohos en su interior o en su exterior. Además el queso puede ser madurado por bacterias que se encuentran en suinterior o introduciendo bacterias desde afuera.
La grasa de leche es la que va a definir el sabor de los quesos, la cual en algunos casos es semidescremada por su alto contenido graso, esta hará que varié el sabor del producto final. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, la de vaca, cabra, oveja, búfala y camella, incluidos losalces. Siendo la de vaca la más utiliza para la elaboración de diferentes tipos de queso, sin dejar atrás las otras leches con las cuales se producen quesos especializados.
Este es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, cuanto más suero se extrae más compacto es el queso.



2.- Historia del QuesoLa historia del queso data de tiempos bíblicos, hace 12000 años atrás se empezaron a domesticar las ovejas en el antiguo Egipto de aquí se cree que nace el queso, ya que los egipcios tenían ovejas y vacas las cuales eran ordeñadas y su leche se la conservaba en recipientes de cerámica o madera, en estos recipientes se producía rápidamente la fermentación con ello se dieron cuenta de lo que seproducía, luego retiraron el suero de la cuajada y obtuvieron un queso fresco con sabor ácido.
Cuenta la leyenda que un pastor árabe volvía a su morada con la leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que después de caminar a pleno sol, al abrir la bolsa la leche estaba cuajada, sólida, hecha queso.
Después el queso fue formando parte de la comida dealgunas civilizaciones, este fue creciendo en la economía y así se lo fue comercializando poco a poco, este producto se gano un espacio importante en las comidas de las civilizaciones. Los romanos le añadían una variedad de especias.
En el año 1850 el microbiólogo Luis Pasteur descubre la pasteurización con ello ayuda al cambio del proceso de elaboración del queso, desde allí se fue mesclando lasleches de cabra, oveja y vaca las cuales ayudaban a obtener un producto más homogéneo. En España se producía más queso de cabra y oveja siendo el de vaca poco producido, en otras partes se utilizaba la leche de reno y búfalo para la fabricación del queso.
En 1815 aparece la primera fábrica productora de quesos en Suiza pero fue en Estados Unidos donde la producción fue un éxito, en 1860 la cienciaprodujo nuevas bacterias puras para la producción de queso, antes de ser descubiertas estas bacterias se utilizaban microorganismos del medio ambiente para su producción.


3.-Tipos de leche usadas
Sin duda la leche más usada para la elaboración del queso es la de vaca, ya que es la que más se produce, esta leche le da un sabor característico al queso por su alto contenido de grasa, debido asu contenido grasoso muchos han optado por consumir leche semidescremada la cual pierde un porcentaje de sabor.
Algunos tipos de quesos en los cuales se utilizan leche de vaca son: gouda holandés, el emmenthal suizo, el queso de tetilla de Galicia, Harzer Käse alemán o el gorgonzola italiano, todos estos tienen diferentes características ya que unos tienen menos grasa y otros tienen un sabor más...