El Tratado Del Nopal

PERSPECTIVAS AGROINDUSTRIALES DE LA POSTCOSECHA DE NOPALITO Y LA TUNA
Joel Corrales-García
Departamento de Ingeniería Agroindustrial y Programa Nopal, Universidad Autónoma Chapingo, Carretera México-Texcoco Km 38.5 C.P. 56230. Tel. 595 95 2 15 00, ext. 51 79. Correo-Electrónico: joelcorrales@hotmail.com

Introducción
Del nopal se obtiene fruta, hortaliza (nopalito), forraje, pigmento granade cochinilla, medicamentos, artesanías, cosméticos; aparte, del nopal y de la tuna se elaboran comercialmente diversos productos alimenticios, jugos y bebidas alcohólicas. El nopal también se usa como clarificador de agua, como adherente para pinturas y encalados, como cerco vivo, para conservar suelo y para combatir el proceso de la desertificación. Por lo anterior se considera al nopal como unode los recursos genéticos de gran valor que México ha dado al mundo. Conservar productos hortofrutícolas en buen estado por mayor tiempo, acceder a mercados diversos y distantes, obtener productos diversificados con mayor valor agregado y mayor potencial de comercialización, ampliar la vida de anaquel y disponibilidad, regular precios en caso de sobreoferta, así como generar empleo, entre otras,son las principales ventajas y razones de ser de la industrialización (1,2). La industrialización del nopal y la tuna es posible y puede ser económicamente rentable, dependiendo de algunos factores mercadotécnicos y organizacionales. En este trabajo se plantean y discuten las perspectivas y principales limitaciones de la industrialización, tanto del nopal como de la tuna.

Tunas y cladodios comomateria prima para industrialización
Para afrontar exitosamente los retos técnicos y elegir las tecnologías de procesamiento más adecuadas, así como las condiciones de aplicación de las mismas, a fin de obtener productos nutritivos, inocuos y de alta calidad, en principio es indispensable conocer y considerar las principales características (físicas, químicas, aporte nutricional, propiedadesfuncionales) de la materia prima. Adelante se presentan y discuten las más importantes. Características físicas y químicas Dependiendo del cultivar, de la carga del cladodio y de las condiciones ambientales, el peso medio de las tunas es alrededor de 250 g; se considera que un fruto comercial no debiera pesar menos de 120 g (3,4,5). Gallegos et al. (6) y Cervantes et al. (7) indican que la longitud,diámetro, peso y porcentaje

RESPYN “Revista Salud Pública y Nutrición” Edición Especial No 5 2011 pp 1-22. (ISSN 1870-0160)

de pulpa del fruto de diferentes variedades puede fluctuar desde 6.75 a 10.81 cm, desde 4.52 a 7.06 cm, desde 74.4 a 256.5 g, y desde 44.5 a 63.7 %, respectivamente. De acuerdo con Corrales et al. (8), las tunas más grandes por peso son de las variedades Amarilla MilpaAlta y Burrona, en cambio las más chicas son de la variedad Amarilla con Espinas, las tunas más esféricas (con menor relación longitud/diámetro) son de la variedad Amarilla Milpa Alta, en cambio los más alargados son de la variedad Amarilla Aguada. El rendimiento en pulpa es un factor importante para la industrialización de la tuna (9), estudios realizados por varios autores indican que elporcentaje de cáscara es variable de acuerdo a las zonas de cultivo. En este sentido, Sepúlveda y Sáenz (10) en Opuntia ficus-indica cultivada en Chile, encontraron que el porcentaje de cáscara fue de 50.5 % y de 49.6 % la parte comestible (pulpa y semilla), de la cual 78.9 % correspondió a pulpa y 20.1 % a semillas. En frutas de la misma especie, pero cultivadas en Arabia Saudita, Sawaya et al. (11)determinaron en la parte comestible 88 % de pulpa y 12 % de semilla. En Argentina, se encontró un porcentaje de pulpa de 54.7 % y de cáscara y semilla de 42.3 % (12). El grosor de la cáscara depende de la variedad (13). Los mismos autores indican que las tunas con cáscara más gruesa son de la variedad Sangre de Toro y las de cáscara más delgada son de las variedades Copena T 12 y Cristalina. La...