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EL VINO El vino es un líquido que se obtiene por fermentación alcohólica del jugo de uva fresca. El mosto o jugo de uva es un líquido que contiene de 70 a 80% de agua; el 20% restante está constituido por glucosa, tartaro ácido de potasio, taninos, sustancias colorantes, sustancias minerales, etc. La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico que permite a las levaduras consumirlos azúcares del mosto para liberar dióxido de carbono y alcohol etílico que permanece en disolución el vino final. El alcohol del vino procede del azúcar de la uva, dando cada 17,5 gramos de azúcar un grado de alcohol, que es un uno por cien en volumen. Cuando las levaduras han transformado todo el azúcar en alcohol, la fermentación se termina y el vino está técnicamente seco.De la uva al vino: Fabricación La fabricación del vino pasa por las siguientes etapas: primero, es la vendimia, sigue la obtención del mosto, luego, la fermentación tumultuosa, el primer trasiego, la fermentación lenta, la clarificación y el segundo trasiego. La vid se cultiva con dos sistemas característicos: la espaldera y elparral. En el primero las ramas o sarmientos se atan a los alambres horizontales lo cual permite una mejor insolación y maduración de los frutos. En el parral se ubican los postes con cepas o troncos a más de dos metros de distancia y se construye una red de alambres que sostiene las ramas a una altura algo mayor a la de una persona; así, los racimos que cuelgan del parral son más fáciles de cosechar.Durante el año se realizan variadas tareas para que la planta crezca mejor, entre las que se destaca la poda o corte y tratamientos para combatir enfermedades o plagas. Las tareas en el surco culminan con la vendimia o cosecha, realizada en su mayoría por peones golondrinas que vienen temporalmente de otras provincias argentinas o bien de países vecinos. Una vez que se realizó la recolección, loscarros y camiones llevan la uva a la bodega donde se transformará en vino. La uva se vuelca en los lagares en cuyo fondo un enorme tornillo giratorio conduce los racimos a las moledoras. Éstas los trituran y separan el escobajo (parte leñosa), el mosto (jugo de uva sin fermentar) y el orujo (piel u hollejo de la uva). Al mosto y al orujo se los hace fermentar en cubas, donde empieza pronto lafermentación tumultuosa, con gran desprendimiento de ácido carbónico, para obtener vinos finos y vinos comunes. Cuando el escobajo y el hollejo se dejan en contacto con el vino, se obtiene el vino tinto. Cuando no se dejan, se obtiene el vino blanco. Luego el mosto es filtrado para obtener vinos de prensa. Mediante el trasiego se trasvasa el vino de un depósito a otro, o de una barrica a otra. Sepuede realizar mediante la ayuda de una bomba o por su propio peso. Gracias al trasiego se separan del vino desechos que han caído al fondo de los depósitos o barricas. Estos componentes orgánicos si se dejaran en contacto con el vino le podrían transmitir olores y sabores desagradables. Tambiéncon el trasiego se consigue que el vino se airee, tomando el oxígeno necesario para su evolución. Luego se traslada a toneles, donde se produce la fermentación lenta, que dura 15 o 20 días y se lo estaciones, deja en reposo para su maduración o añejamiento. Terminada esta fermentación se produce el llamado proceso de clarificación, cuidado especial que requieren los vinos que serán embotellados, loque se efectúa agregándole clara de huevo, cola o gelatina, que arrastran al fondo las materias que enturbian el líquido. Luego se realiza el segundo trasiego, operación que se hace depositando el vino en las vasijas en que se guardara definitivamente en bodega. Los grandes productores se ocupan de todo el proceso que abarca desde la uva en la planta al vino de mesa de cada hogar donde se...