el vino y la osmosis

Reducción de acidez volátil en vinos por medio de adsorción selectiva de ácido acético de un permeato separado del vino
por Osmosis Inversa.
Rodriguez, D. andC. R. Smith
Vinovation, Inc. and Oenovation International LLC
INTRODUCCION
1. Origen de la acidez volátil en vinos.
El ácido acético es producido en los vinos de varias formas. Rangos de 0.2 a 0.4 g/L se producen normalmente porSaccharomyces
cerevisiae durante la fermentación de vinos nuevos (Ribereau-Gayon, 1961). Variaciones en los niveles se observaron por diferencias
entre los cultivos de S. cerevisiae (Rankine, 1955). El uso de cultivos comerciales se considera un medio efectivo para prevenir la
excesiva formación a través de levaduras, durante la primera fermentación de vinos nuevos.
Los vinos dulces son máspropensos a niveles más elevados de acidez volátil. Altos niveles de 1.0 g/L obtenidos durante la fermentación
por S. cerevisiae en mostos de alta concentración fueron observados por Cowper (1987). Ribereau-Gayon et al (1979) demostraron
que la producción de ácido acético por levaduras puede ser afectada por presencia de extractos de Botrytis cinerea .
La conversión oxidativa del etanol es consumadapor Acetobacter aceti y A. pasteurianus (Boulton et al, 1996) Como también por
Brettanomyces lambicus / Dekkera intermedia (Wang 1985) y es acompañada por la formación de acetato de etilo. Estos procesos
pueden ocurrir antes de vendimia, o durante el almacenaje post fermentación. Esta última se controla normalmente con la mantención de
0.8 mg/L de dióxido de azufre molecular (Beech et al, 1979),y por exclusión de oxígeno (Drysdale and Fleet, 1989). Estas medidas son
menos efectivas en producción de vinos de alta calidad. Dióxido de azufre molecular es muy poco efectivo en los elevados rangos de pH
asociados a una gran madurez de una buena vendimia, a menos que la acidificación haya comenzado. La guarda en pequeñas barricas
también juega un papel importante en la producción de A.V.Ribereau-Gayon (1985) atribuyó la presencia de pequeñas poblaciones de
A. Aceti en vinos bien mantenidos en barricas de Roble, a la normal difusión de +/- 30 mg/L/año de Oxígeno a través de los poros del
Roble.
Huang et al (1994) observaron variaciones en el nivel de ácido acético tan altas como 4.0 g/L, por grandes variaciones de los cultivos de
Lactobacillus durante la primera fermentación. Laexperiencia de los autores en California, Suiza, Australia y Chile les indica que la
actividad del Lactobacillus durante la primera fermentación aparece como la principal causa de acidez volátil. Acido acético obtenido de
glucosa en la ausencia de Oxígeno no esta acompañado de formación de acetato de etilo. En la uva cosechada, el daño de los orujos por
pájaros e insectos (asociados a granmadurez) contribuiría en los niveles de bacterias productoras de ácido acético como las
Lactobacillus kunkeei (Edwards, 1998). Niveles normales de Dióxido de Azufre de 30 a 50 mg/L son inadecuados para suprimir esta
actividad
2. Tratamiento
No existe una manera aceptable para la reducción de acidez volátil entre las técnicas tradicionales de vinificación. Los compuestos no
pueden ser extraídospor ningún agente y no pueden ser reducidos por refermentación. La destilación con vacío no es efectiva para la
reducción de ácido acético debido al alto punto de ebullición de este. Una patente de 1951 de un Sr. Frampton propone el intercambio de
aniones en vino como sistema de reducción de ácido acético; el método implica un contacto directo entre el vino y las resinas, y el mismo
texto indicaque hay una pérdida sustancial de aromas.
En 1992, Smith obtuvo una patente en EE.UU. por un medio efectivo para la reducción de ácido acético y acetato de etilo que no altera la
composición ni el carácter de los vinos tratados. El proceso consiste en la separación temporal del vino, a través de osmosis inversa, en
un permeato incoloro constituido por agua, alcohol y acidez volátil, y un...