El Yogurt

Reacción química
La principal es la transformación de lactosa en ácido láctico
La ácidez de una solución se expresa corrientemente como pH= -LogðH+, en donde ðH+ es la actividad del ión del hidrogeno en mol por litro, siendo la consecuencia de la ionzación de grupos que ligan o liberan protones(iones +). La ácidez madida por el valor del pH es importante factor para el control de muchosprocesos, tanto naturales como de fabricación. En general, los micro organismos, son más sensibles a los iones hidrogeno que a los fermentos de los mohos. La mayor parte de microorganismos tiene limites de pH maximos y minimos para su desarrollo y rango óptimo para su crecimiento más rapido.
Además que el pH es un factor importante para la conservación y la estabilidad de ciertos geles, el cotenido deácidos de un alimento es un ensayo de los más sencillos para el control y la fromulación. El rango basico de la curva de titulación es importante debido al amplio uso de la ácidez titulable para caracterizar los productos lacteos. La razón fundamental del empleo de la ácidez titulable es el detectar la leche acidificada y algunos metodos standart la ácidez se expresa incluso como porcentaje de ácidoláctico.
Muchos procesos cambian la ácidez de la leche, entre ellos tenemos la temperatura, proceso fermentativo con microorganismos acidificantes, lipolisis que da lugar a una dis la fermentación de la láctosa por las bacterias del yogurt. La fermentación dela lactosa constituye un hecho esencial en la elaboración del yogurt.
El ácido láctico y productos secundarios afectan profundamente lascaracterísticas organolecticas del producto. Aun más la fermentación del ácido láctico afecta faborablemente al valor nutritivo fisiologíco del yogurt.
minución del pH y aumento en la ácidez titulable, entre otros
Las bacterias lácticas utilizan la láctosa como principal fuente de energía; esta no es empleada directamente sino previamente degradada en glucosa y galactosa mediante un proceso defosforilación. La glucosa obtenida sufre una glicolisis segun la ruta Embded-Meyerhof rindiendo finalmente ácido láctico, mientra la galactosa, por su parte tambien se transforma por la ruta Tagatosa, convergiendo en la ruta EM.
En la figura se puede apresiar el flujo de fermentación de la láctosa a ácido láctico.
Estudios en los cambios cuantitativos en azúcares durante la fermentación yalmacenamiento en yogurt; al evaluarse el proceso de desdoblamiento de la láctosa en glucosa y galactosa, afirmando que la ß-galactosidasa, es el principal responsable de dicha formación, así mismo establece que el contenido de monosacaridos aumenta conforme disminuye la láctosa
Reaccion Fisica
 VISCOSIDAD:
Dentro de los factores que afectan la viscosidad del yogurt estan los siguientes:
- Contenidode grasa.
- Temperatura de incubación a mayor temperatura la viscosidad disminuye.
- Velocidad de emfriamiento.
- Por efecto de calentamiento.
- Por efecto de la comtaminación de solidos en la leche.
Los cambios en la viscosidad del yogurt, depende de una serie de factores propios de las proteínas tales como el tamaño molecular, forma, carga superficial, tipo de las proteínas, concentración,solubilidad y capacidad de retención de agua, y estas a su vez, estan influenciados por los factores del medio ya mencionados; otro factor importante es el calcio que queda retenido en las caseínas, cuya proporción con la superficie micelar influye en la formación del gel.
Bacterias que actúan
El cultivo para el yogurt debe aportar a la leche las bacterias acidolacticas que son responsables delproceso de acidificacion.El yogurt, es producido por la fermentación de la leche con dos microorganismos Streptococcus y Lactobacillus, donde se desarrollan en simbiosis. Ambas bacterias pertenecen al grupo de las bacterias lacticas homofermentativas, es decir solo forman indicios de productos accesorios junto con ácido lactico, que representa del 90 al 97% de la lactosa fermentada. El método...