elab. de queso
Páginas: 2 (385 palabras)
Publicado: 18 de octubre de 2014
I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVOS
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
La leche se define como el producto íntegro, no alterado, ni adulterado y sin calostros, obtenido del ordeño higiénico, regular, completo yno interrumpido de las hembras mamíferas domésticas, sanas y bien alimentadas. Dado que uno de los principales productos lácteos son los quesos, la calidad de la leche está relacionada con su aptitudquesera. Para la elaboración de un buen queso es necesario una leche de buena calidad, los principales aspectos que permiten conocer la calidad quesera de la leche son: su composición físico-química,su contenido de células somáticas, su contenido de gérmenes patógenos y alternantes, sus características sensoriales y nutritivas (Aumaitre, 1999., Boyazoglu et al., 2001).
La palabra queso derivadel latín “caseus”. El queso es un producto fresco o madurado obtenido por drenaje del suero, tras la coagulación de la leche, nata, leche desnatada total o parcialmente, grasa láctea o unacombinación de estos componentes (Scott, 1991). El queso es uno de los mejores alimentos con que dispone el hombre, ya que contiene un alto valor nutritivo que se deriva de su contenido rico en grasa,proteínas, fuente primordial de calcio, fósforo, además de vitaminas indispensables.
La Norma Oficial NOM-121-SSA1-1994, “define al queso como un producto obtenido a partir de queso de leche entera,semidescremada o descremada pasteurizada de vaca, cabra u oveja., el cual es coagulado por calentamiento en medio ácido para favorecer la obtención de la cuajada, la que es salada, drenada, empacada,etiquetada y posteriormente refrigerada para su conservación”.
El queso es producido en todo el mundo con una gran diversidad de sabores, aromas, texturas y formas, habiéndose recogido en diversoscatálogos y trabajos más de 2,000 variedades, existiendo seguramente otro gran número de variedades sin mencionar (Scott, 1991). Se cree que se desarrolló hace 8000 años en los países cálidos del...
II. OBJETIVOS
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
La leche se define como el producto íntegro, no alterado, ni adulterado y sin calostros, obtenido del ordeño higiénico, regular, completo yno interrumpido de las hembras mamíferas domésticas, sanas y bien alimentadas. Dado que uno de los principales productos lácteos son los quesos, la calidad de la leche está relacionada con su aptitudquesera. Para la elaboración de un buen queso es necesario una leche de buena calidad, los principales aspectos que permiten conocer la calidad quesera de la leche son: su composición físico-química,su contenido de células somáticas, su contenido de gérmenes patógenos y alternantes, sus características sensoriales y nutritivas (Aumaitre, 1999., Boyazoglu et al., 2001).
La palabra queso derivadel latín “caseus”. El queso es un producto fresco o madurado obtenido por drenaje del suero, tras la coagulación de la leche, nata, leche desnatada total o parcialmente, grasa láctea o unacombinación de estos componentes (Scott, 1991). El queso es uno de los mejores alimentos con que dispone el hombre, ya que contiene un alto valor nutritivo que se deriva de su contenido rico en grasa,proteínas, fuente primordial de calcio, fósforo, además de vitaminas indispensables.
La Norma Oficial NOM-121-SSA1-1994, “define al queso como un producto obtenido a partir de queso de leche entera,semidescremada o descremada pasteurizada de vaca, cabra u oveja., el cual es coagulado por calentamiento en medio ácido para favorecer la obtención de la cuajada, la que es salada, drenada, empacada,etiquetada y posteriormente refrigerada para su conservación”.
El queso es producido en todo el mundo con una gran diversidad de sabores, aromas, texturas y formas, habiéndose recogido en diversoscatálogos y trabajos más de 2,000 variedades, existiendo seguramente otro gran número de variedades sin mencionar (Scott, 1991). Se cree que se desarrolló hace 8000 años en los países cálidos del...
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