Elaboarcion De Chocolate De Taza

INDICE
I. INTRODUCCION…………………………………………….………………….2
II. REVISIÓN DE LITERATURA…….…………………….…………..…………4
III. PLAN DE TRABAJO.……………………………………...………….………24
IV. DESARROLLO DE PLAN DE TRABAJO…………..………………..…….25
4.1 Reconocimiento y distribución de la cooperativa agraria industrial naranjillo………………………………………………………………..…..25
4.2 Reconocimiento de las maquinarias y equipos utilizados en elprocesamiento de chocolate para taza…...….……………………...….29
4.3 Procesamiento del chocolate para taza………..…...…....………..…..34
4.4 Balance de materia prima de chocolate para taza……………………41

VI. DISCUSIONES…………………………………………………………………49
5.1 Del reconocimiento y distribución de la cooperativa agraria industrial naranjillo……………………………………………………………………49
5.2 Del Procesamiento de chocolate parataza……………………….……54
5.3 Del balance de materia prima………………………………...………….58

VII. CONCLUSIONES………………………………………………………….…..60
VIII. RECOMENDACIONES……………………………………….……………61
VIV. BIBLIOGRAFIA…………………………………………………….………62
ANEXO………………………………………………………………………………65


I. INTRODUCCION


La exportación y consumo de cacao es por su valor benéfico en la salud de las personas (actividad antioxidante), lo cual lo haconvertido en uno de los productos mas requeridos en el mercado, motivo a esto debe reunir obligatoriamente requisitos especiales de “calidad” para su comercialización. Esto ha hecho que las empresas procesadoras y los países compradores de granos y de productos derivados del cacao, muestren cada vez un mayor interés en ofrecer un producto más aceptable a base de una materia prima de buena calidad.Sin embargo, la “calidad final” de los productos derivados de cacao están acondicionados directamente con el tipo de genotipo y por la efectividad del proceso de beneficio post-cosecha (fermentación y secado); es por tal motivo que el proceso del tostado en las plantas procesadoras es de gran importancia debido a que contribuye a desarrollar el “flavor” característica del cacao y a la obtención deproductos elaborados (chocolate, licor, pasta, polvo y manteca de cacao). En esta etapa son importantes, el control del tiempo y de la temperatura del tostado.
Tradicionalmente las habas de cacao eran transportadas al país en el que se iba a fabricar el chocolate, que normalmente se situaba en un área de clima templado. Sin embargo, cada vez los países productores de cacao, empiezan aprocesar sus propias habas de cacao. Esto presenta la ventaja de que los productos ya procesados es mucho mas fácil de transportar. Es así que la Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo procesa sus propias habas de cacao obteniendo así productos intermedios o productos terminados (manteca, pasta de cacao, cocoa, chocolate de taza y otros). La presente práctica Pre-profesional permite conocer lasoperaciones de control de calidad del chocolate de taza. Por los motivos mencionados se planteo los siguientes objetivos:
• Cumplir con la exigencia curricular de la facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarías dentro de la carrera profesional.
• Conocer el proceso de elaboración de chocolate para taza
• Determinar el balance de materia prima
• Determinar el control de calidad del chocolatepara taza






















II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1 GENERALIDADES DEL CACAO.
2.1.1 Origen.
El cacao científicamente denominado Theobroma cacao L, es una planta nativa del nuevo mundo y el origen de este radica en América Latina, extendiéndose por el norte desde el Sur de México, hasta países alto amazónico como el Brasil; esto se afirma debido a que enestos territorios se encontró la mayor variedad de especies (Arévalo, 2 004).

2.1.2 Descripción Botánica.
Adriazola (2 003), indica la siguiente clasificación taxonómica
Nombre Científico Theobroma cacao L
Nombre Común Cacao
Origen América latina
Reino Vegetal
Orden Málvales
Clase Dicotiledóneas
Familia Esterculiaceae
Tribu Birtheriaceae...