Elaboracón De Mermelada

ELABORACIÓN DE NECTAR (MIXTO)

I. Objetivos:
Estudiar los parámetros para evaluar la calidad de los néctares.
Evaluar el flujo industrial de néctares y sus puntos críticos de control.

II. Introducción:

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar.Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico,estabilizador y conservante.

Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula prestablecido y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.

A esto se suma la ventaja de poder contaren nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.

Además de que la elaboración de estos no necesita una tecnología sofisticada para su elaboración.

Tomando en cuenta todos estos detalles nosotros estudiantes de Ingeniería de Industrias Alimentarias decidimos hacernéctar mixto, en el cual se derrochara todo lo dulce y acido de la manzana y el membrillos a la vez dándole un poquito de color con la papaya para que sea mas provocativo cuando nuestro consumidor lo ve.

Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizándose distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En términos generales se puede definir:

1. Jugos: Como su nombre loindica son jugos extraídos de la fruta, sin ningún ingrediente adicional.
2. Néctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de fruta y se consumen inmediatamente después de abrirlos.
3. Concentrado de Fruta: Contiene por lo menos 25% de pulpa de fruta mezclado con almíbar y debe ser diluido enagua, contiene persevantes. Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina.
En latecnología de los néctares para la obtención de un producto de buena calidad es importante la necesidad de procesar frutas en óptimas condiciones. La cualidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no puede ser modificado.
Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes condiciones de cultivo, cosecha y las manipulacionesposteriores.

III. Marco Teórico:

3.1 definición de términos básicos

3.1.1 DEFINICIÓN DE NÉCTAR
Es el producto constituido por el jugo y/o la pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua potable, azúcar, acido orgánico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario.
Algunos requisitos para la elaboración de néctares son los siguientes:
- Contenido mínimo de ingredientes defruta. El producto no deberá contener menos del 30-40% en peso de ingredientes de fruta o el equivalente procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada.
- Solidos solubles. El producto no deberá tener menos del 10% en peso de sólidos solubles determinado por refractómetro a 68ºF, no corregido por y leído como ºBrix de las escalas internacionales de sacarosa.

- Viscosidadaparente.
Esta es una propiedad que se utiliza mucho en control de calidad o de procesos.
La viscosidad aparente del producto deberá ser tal que el tiempo de flujo no sea menor de 30 segundos se acuerdo al método de Lamb y Lewis (1959).
- Contenido de etanol. Líquido transparente, incoloro, de olor penetrante, inflamable y soluble en agua, que se obtiene mediante la destilación del vino y otrassustancias fermentadas y se usa como componente de bebidas y en industria. No deberá exceder de 3 g/Kg.
- Hidroximetilfurfural: es un aldehído y un furano formado durante la descomposición térmica de los glúcidos; se ha identificado en una variedad de alimentos procesados incluyendo leche, jugos de frutas., bebidas alcohólicas miel, etc los estudios recientes han mostrado que el HMF también se...