Elaboración de aceite de oliva

Gimena Garcia y Gonzalez Santiago
6to. 1ra.

ELA B O R A C IÓ N D E A C EITE
D E O LIV A

Proceso de elaboración
Para obtener un buen aceite es necesario
que saber que existen una serie de
factoresy circunstancias influyentes,
siendo las más importantes la variedad,
clima, tipo de suelo, edad y cultivo, así
como también del sistema de
elaboración empleado.

O peraciones previas
Recolección:influye sensiblemente
en las características del aceite, la
época y forma de realizarla son muy
importantes, el momento de cosecha
debe ser óptimo (mayor cantidad de
aceite y mejores características),deben evitarse las heridas, roturas
de ramas o brotes.

O peraciones de proceso
Recepción

Amasado

Separación
sólido- sólido

Descarga

Molienda

Separación
líquido-líquido

Limpieza y
separaciónLavado

Almacenamie
nto del aceite

Pesada

Almacenaje

Filtración

Envasado

D escripción de las operaciones
 Limpieza y separación: es

indispensable eliminar todos los
cuerpos extraños que puedanexistir ,
para ello se utilizan limpiadoras que
mediante una corriente de aire la cual
atraviesa la masa de aceitunas que se
descarga en forma de cortina, esto
para los elementos más livianos y seutilizan lavadoras que eliminan los
cuerpos más pesados.

 Pesada: se realiza una vez

eliminadas las hojas, debe realizarse
luego del lavado si se elabora
inmediatamente o el almacenaje
previo no seaprolongado.
 Almacenaje: es opcional, y provoca
en la aceituna un proceso de
maduración, modificando sus
características organolépticas y las
del aceite, se corre el riesgo de que
las aceitunasfermenten fácilmente en
condiciones de humedad.

 Lavado: se debe realizar previo a la

molienda para eliminar tierra y
materias extrañas, es fundamental
que la materia pase limpia a la
siguiente etapa. Molienda: destruye la estructura de los

tejidos, desgarra las membranas
celulares liberando los glóbulos de
aceite. La forma y los equipos utilizados
en esta operación influyen
notablemente en...