aceite de oliva

 Estado del Arte

El aceite de oliva se define como un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto del olivo (Oleaeuropaea) denominada oliva o aceituna.  Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razón desde muy antiguo se ha extraído fácilmente con una simple presión ejercida por unprimitivo molino (almazara).
Actualmente se obtiene exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos aplicados en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan laalteración del producto, y que no hayan tenido otro tratamiento que el lavado, la decantación, el centrifugado, o el filtrado, excluidos los aceites obtenidos con el uso de disolventes o coadyuvantesde acción química o bioquímica.
El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir a finalesde otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Por esta razón los productores vigilan estospasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres. Existen regulaciones en la Unión Europea sobre lasclasificaciones del aceite en seis categorías en función de la concentración de ácidos grasos.




Orígenes del Aceite de Oliva
 El origen del aceite de oliva se encuentra muy ligado a lascivilizaciones que han poblado Asia Menor en Oriente Medio y la cuenca mediterránea. No obstante, parece que antes incluso que el ser humano habitara este planeta ya existía el olivo ya que se han descubiertorestos fosilizados de olivo datados en el Mioceno Superior, hace unos 20 millones de años.
    No obstante el desarrollo del cultivo de la oliva y la producción de aceite se dieron en la zona...